Mojo verde, mojo picón, papas violetas...

Si habéis visitado alguna vez las Islas Canarias seguro que sabréis lo que supone saborear unas exquisitas papas arrugadas.

No creo que haya familia canaria que no las prepare y es que este delicioso bocado se ha convertido en uno de los platos más importantes de la gastronomía canaria.

La papa es uno de los productos más consumido en el archipiélago, de hecho, si lo comparamos con otras regiones peninsulares, es en las islas donde más se consume este tubérculo.

Este singular plato se remonta a la época en la que la mayoría de la población isleña sobrevivía gracias a la economía de subsistencia y autoconsumo.

Se cree que el origen de esta forma tan peculiar de preparar las papas hay que buscarlo en el mar. Se sabe que los pescadores, como parte del aprovisionamiento para sus largas estancias en el mar elegían las papas de menor tamaño y las cocinaban enteras (sin pelar para evitar que se desmigaran) en alta mar, aprovechando para ello el agua salada. De esta manera conseguían que la papa fuera menos perecedera y hacían un uso óptimo de todos sus recursos.

En las islas Canarias hay una gran variedad de patatas, ya que fue la puerta de entrada de la patata en Europa tras los viajes de Colón a América. Se han contabilizado unas 46 variedades y de estas unas 25 podrían corresponder a papas antiguas, de las que nunca llegaron a tierras europeas y que solo se pueden encontrar en tierras andinas y en el archipiélago canario debido a que el clima canario es muy parecido al de los Andes. Una de estas patatas y la más utilizada en la receta de la papa arrugada es la "papa negra yema de huevo" que llegó procedente de Perú hace más de 400 años. Es una patata pequeña de piel oscura pero con una pulpa amarilla carnosa y cremosa.

Yo he utilizado la "patata violeta o vitelotte" de aspecto muy similar a la papa negra pero de tono violeta-azulado tanto en la piel como en su interior.Es una patata de origen andina muy antigua y de sabor suave. El color azulado es debido a las antocianinas que hay en sus células de carácter antioxidante que reducen los radicales libres, además es también hipotensora.




Y si hablamos de ellas, tenemos que hablar también del mojo, siendo los más conocidos el mojo picón y el mojo de cilantro o mojo verde.

Los mojos son salsas típicas canarias que acompañan a muchas de sus comidas para realzar el sabor.

Su origen no esta claro, aunque hay una palabra portuguesa "Molho" y que significa salsa, de la que puede provenir su nombre. Los mojos son salsas con  base de aceite, vinagre y ajo. Salsas a las que las hierbas aromáticas y las especias dan un toque exótico. Debido a su contenido en pimienta muchos son picantes pero no todos. Su origen viene de lejos, seguramente que el conjunto de ingredientes que iban llegando a estas islas de los viajes a América fueron combinandose hasta conseguir la receta definitiva de un gran puñado de mojos. Normalmente el mojo rojo o picón acompaña a la carne y el verde ya sea de cilantro, perejil o pimiento al pescado. De todas maneras estas salsas son dignas de tomar con cualquier alimento.



Y así lo pregonaba uno de los cantantes más famosos de las islas Canarias, Caco Senante, en una de sus canciones  que fue un gran éxito musical "la rica salsa canaria se llama mojo picón".
Canción del mojo picón

Hoy por hoy las papas arrugadas con mojo han pasado de ser un plato relacionado con la hambruna, a ser uno de los platos con denominación de origen canario más famoso.

Ingredientes papas arrugadas:

.200 gr de patatas negras o pequeñas
.100 gr de sal gorda
.agua

Mojo picón:

.4 dientes de ajo
.1 guindilla suave
.1 cucharadita comino en grano
.1 cucharadita de sal
.150 gr. aceite oliva virgen
.15 gr. vinagre
.1 cucharada pimentón dulce

 Mojo verde

.2 dientes de ajo
.1 ramillete de cilantro
.1 cucharadita de sal
.150 gr. aceite oliva virgen
.15 gr. vinagre

Preparación :

-Lava las patatas y ponlas en una cacerola con la mitad de la sal, añade agua hasta casi cubrirlas por completo.
-Deja cocer unos 20 min. hasta que veas que estas cocidas.
-Retira el agua y vuelve a ponerlas al fuego con el resto de la sal, agitandolas para que no se peguen durante unos minutos para que la sal seque y arrugue las patatas.

Preparación mojo picón en Thermomix:

-Pon los ajos, la guindilla y el comino y triture 20 seg. velocidad 7.
-Baja los ingredientes e incorpora la sal, el aceite, el vinagre y el pimentón 30 seg. velocidad 5.
-Termina de ligar la salsa 2 min. velocidad 10 hasta que quede homogéneo.

Preparación mojo verde en Thermomix:

-Pon el ajo y el cilantro y pica 2 min. velocidad 7-10.
-Incorpora la sal, aceite y vinagre 3 min. a velocidad 7-10 hasta obtener una textura uniforme.

-Para suavizar el sabor y darle más color puedes añadir perejil fresco.

Una delicia para saborear toda esta paleta de color.

 Y hasta Pablo Neruda dedicó un poema al origen de las papas arrugadas:
                                                                                     
                                                                                  "...heroína de la noche subterránea
                                                                                   tesoro interminable de los pueblos
                                                                                   enemiga del hambre de todas las naciones..."