Caldereta Manchega

Hoy voy a hacer homenaje al pueblo de mi madre  "Quintanar de la Orden" y a su gastronomía.

Todos los veranos desde que he sido pequeña he ido en verano a pasar unas semanas al pueblo, al principio a casa de mis tíos y cuando mis padres se compraron allí una casa pues a nuestra casa.

Quintanar hace referencia a quinteria como caserío o casa de labranza y cuando paso a formar parte de la orden de Santiago, empezó a llamarse Quintanar de la Orden.
Hay antiguos testimonios arqueológicos, un hacha paleolítica, que nos sirven para situar allí un primitivo poblamiento. Pero fue en la época romana (se han encontrado varias monedas) cuando se formo el primer vecindario que dio lugar a Quintanar. Fue en la Edad Media cuando se construye un caserío poblado por mozárabes toledanos que dio lugar a Quintanar. Posteriormente fue reconquistada y este territorio paso a formar parte de la orden de Santiago, formando así parte del Común de la Mancha en 1353 cuya capitalidad ostentaba. Ya en el siglo XVI, Quintanar se convierte en partido judicial de la comarca manchega.

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La cocina manchega es casera, variada y sabrosa. En ella se reconoce su origen rural y pastoril que toma como base los productos naturales de cada comarca. Son recetas principalmente consistentes para ayudar a hacer más llevaderos los fríos de estas tierras elaborados con las carnes propias de la zona, aunque también las hay más ligeras que cocinan las verduras y hortalizas cultivadas en los campos manchegos que sirven para aliviar las altas temperaturas del verano.

Hay una gran variedad gastronómica y ya Cervantes hace referencia de ella en "El Quijote" donde menciona infinidad de manjares. En el primer párrafo del capítulo primero, en la descripción que hace de Don Alonso Quijano, nos cuenta la dieta habitual del personaje. Que mejor forma de empezar un libro que haciendo referencia a esa amplia gastronomía.

" En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no hace mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda."

En la época de Cervantes "la olla" era lo que actualmente llamamos "cocido" que se comía casi a diario y para muchos era el único alimento del que disponían. "El salpicón" eran los restos de carne del cocido mezclados con ajos, especias, aceite y vinagre. "Los duelos y quebrantos" eran productos de matanza con revuelto de huevos. "Las lentejas" eran para el día de vigilia. Y "el palomino" es una paloma joven, un lujo solo disponible para los dueños de un palomar.


Y no hay plato más tradicional en los campos de labranza y pastoreo castellanos que "la Caldereta Manchega de Cordero". Hay tantas recetas de esta como gente que las prepara. Cada pueblo, incluso cada familia tiene su propia receta.

Es un plato de origen pastoril que nos lleva desde la época de trashumancia hasta nuestros días sin haber perdido un ápice de su esencia.

El ingrediente principal de esta caldereta es el cordero y es que como dice el refrán "de la mar el mero y de la tierra el cordero". Es una de las carnes más sabrosas y utilizadas en la cocina tradicional española (aunque si os gusta con menos sabor, siempre podéis congelarla y conseguiréis un poco menos de bravío en la receta).

Habitualmente se hace al aire libre en calderos de cobre, de ahí el nombre de esta receta, que sirven al mismo tiempo de platos, ya que después todos los comensales cogerán de este la carne ayudados de un tenedor o un pedazo de pan.
Cuando de pequeña íbamos a Quintanar, mi tío Andrés que era pastor siempre nos preparaba una caldereta y reconozco que a mí no me hacía mucha gracia eso de comer todos del mismo caldero, no entendía porque no podía tener mi propio plato, pero es que así ni se enfría el guiso ni pierde sabor la carne, claro que esto lo he entendido con el paso del tiempo. Ahora siempre que hay una reunión familiar la sigue haciendo él o mis primos , una de cordero y una de magro de cerdo para quien no le guste el sabor fuerte del cordero.

En las fiestas de la patrona de Quintanar "la Virgen de la Piedad", todos los años se celebra un concurso de calderetas donde participan mis primos. El ayuntamiento además hace una caldereta gigante para que coma el pueblo. Mi hermano, marido e hija disfrutan con ese sabroso plato de carne acompañado por un vaso de zurra.
Concurso de Calderetas

El secreto de la caldereta, aparte de los ingredientes, es la leña, ya sean sarmientos, cepas o ramas de olivo secas, puesto que le dan un aroma y punto de cocción que difícilmente se consigue en una vitro o cocina de gas. Pero la que realizo en casa también sale bastante rica, por lo menos eso dice mi hija.


Ingredientes:

.6 dientes de ajo
.100 gr. de aceite de oliva
.Sal y pimienta
.1 pierna deshuesada y cortada en trozos para guisar
.1 cucharada pimentón
.2 cucharadas vinagre
.1 manojo tomillo
.Media cucharadita orégano
.1 hoja de laurel
.100 gr. vino blanco

Preparación en Thermomix:

-Pon en el vaso los ajos y el aceite 5 seg. velocidad 7.
-Sofrie 7 min. 100º, velocidad 1.
-Añade el cordero salpimentado y programa 10 min. varoma, giro izquierdo, velocidad cuchara.
-Agrega el pimentón, vinagre, tomillo, orégano y laurel y programa 7 min. varoma, giro izquierdo, velocidad cuchara.
-Incorpora el vino y programa 30 min. 100º, giro izquierda, velocidad cuchara.

La carne sale muy blandita y jugosa, con esta caldereta estarás preparado para afrontar este frío enero.