Merluza en Salsa Verde

En casa nos gusta mucho cocinar la comida en salsa, por un lado porque así puedo preparar más cantidad y dejarla hecha para otro día sin problema a que se seque y por otro porque me encanta eso de mojar pan.

El mundo de las salsas es infinito, hay una enorme variedad de ellas por supuesto de distintos sabores y de distintos colores.
En el caso de la salsa verde cada país tiene su receta y su único denominador común es el color. Aunque puede decirse que hay dos vertientes, una europea que es elaborada con diferentes hierbas aromáticas y siempre combinada con aceite de oliva, y otra americana, concretamente la mexicana, muy picante.
Dentro de la salsa verde europea hay que distinguir la española, la alemana, la francesa y la italiana.

La italiana "Salsa al Pesto" (salsa machacada) esta elaborada por albahaca, ajo, queso y aceite de oliva y es muy usada para acompañar la pasta.

La francesa "Sauce Verte" es una especie de mahonesa elaborada con hierbas finamente cortadas (perejil, estragón, perifollo, berro, pimpinela y cebollino) a la que se le puede añadir ajo.

La salsa verde de Frankfurt "Grie Soß" y se elabora tradicionalmente con borraja, perifollo, berro, perejil, pimpinela, acedera y cebollino, que son picadas muy finamente y mezcladas con ajo y chalotas también picado, ralladura de limón, nata, algo de vinagre (la nata y el vinagre puede sustituirse por crema fraiche), un poco de sal y pimienta negra. Suele usarse para acompañar patatas y huevos cocidos. (Esto tengo que prepararlo en algún momento, se me ha antojado).


Y la nuestra, es decir la española de toda la vida, la que usamos para acompañar el pescado, lleva cebolla, ajo, perejil, aceite y vino blanco.

En cuanto a la merluza en salsa verde podemos decir que se sabe exactamente cuando este exquisito plato empezó a realizarse y donde.

El periodista Luis Antonio de la Vega dice que la primera semana de mayo de 1723, Doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, dejó constancia de la receta que había inventado en una carta a su amiga Doña Plácida de Larrinaga, navarra del valle de Baztan. En ella describía como había guisado "la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornada con esparragos que le habían mandado de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Idiazabal". Hay que suponer que también llevaria manteca o aceite, ajo, cebolla, agua, harina, etc.


Esta carta nos demuestra que el origen de la merluza en salsa verde es totalmente bilbaíno.

Ingredientes:

.5 dientes de ajo
.Un manojo de perejil fresco
.Aceite de oliva
.Sal
.Pimienta
.1 kg de merluza en rodajas o lomos
.250 gr. de gambas peladas, también puedes añadir almejas
.Patatas(opcional)
.80 gr. cebolla o puerros
.Media cucharada de harina
.75 gr. vino blanco
.300 gr. caldo de pescado
.1 hoja de laurel

Preparación en Thermomix:

-Pica en el vaso 2 dientes de ajo, el manojo de perejil, 10 gr aceite de oliva, sal y pimienta 5 seg. velocidad 5.
-Embadurna con la picada a la merluza y coloca en la bandeja de la varoma.
-Pon las patatas en láminas muy finas al fondo de la varoma pero dejando rendijas para que pase el vapor.
-Pon en el vaso los otros 3 dientes de ajo, cebolla y 25 gr. de aceite 2 seg. velocidad 5.
-Sofríe 8 min. varoma, velocidad cuchara.
-Añade la harina 2 min. 100º, velocidad 2.
-Agrega el vino blanco, caldo de pescado y laurel, coloca el varoma en su posición y programa 15 min. varoma, giro izquierda, velocidad 2.
-En el cestillo coloca las gambas o las chirlas, o ambas, e introduce en el vaso y programa 10 min. varoma, giro izquierda, velocidad 2.
-Si queréis la salsa más reducida programa 5 minutos más, pero ya sin el pescado y las gambas.

Comida sana y con muy poca grasa, aunque si eres como yo de los de mojar pan en las salsas, te aseguro que no vas a poder parar.


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