Unos de los platos más caseros y de los que no hay dos iguales son las croquetas. Pueden ponerte muchas pero tu siempre sabrás cuales son las tuyas o las de tu madre.
Son de esas recetas que normalmente a todos nos gustan más casi las de nuestra madre que las nuestras y es que son algo tan hogareño, tan familiar, que todos las recordamos felizmente de nuestra infancia.
Para mí era un placer volver del colegio y encontrarme a mi madre en la cocina preparando la masa de las croquetas, esperaba que volcara esta en una bandeja, para poder comerme la fina capa que se había pegado en la sartén. Cada vez que las preparaba hacía una bandeja enorme. Ya fueran de pollo o de pescado, a mi me gustaban igualmente, me las comía recién hechas o frías, me daba igual, el caso es que volvían loca.
Para mi son uno de los mejores inventos de la cocina, además de ser una receta de aprovechamiento, porque como dice mi madre "la comida no se tira".
La definición de croqueta que más me gusta es la de envoltorio crujiente hecho de huevo y pan rallado que esconde una masa suvísima de harina y leche en la que se encuentran un picadillo de diversos tropezones y sabores, que aparece en el libro "De la comida y otras sensualidades" de Ramón Tejeiro.
La base de la masa de la croqueta suele ser la bechamel, aunque en algunos países (Alemania y Holanda) se utiliza el puré de patata en las kroket y en otros (Italia) el arroz para los arancini.
Como muchas otras delicias gastronómicas, la croqueta nace en Francia, el origen onomatopéyico de la palabra viene del vocablo francés "croquer" (crujir) y su base, la bechamel también es de origen francés.
La primera receta de bechamel documentada, aparece en "Le cousinier Francois" de Francois de la Varenne, su creador, es de 1651 pero lleva el nombre del aristócrata Louis de Bechameil, gastrónomo y jefe de la casa real de Luis XIV, que fue el que se la dió a conocer a dicho rey.
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| Menú de Versalles |
Durante el reinado del rey Luis XIV, el rey Sol, las cenas en Versalles eran muy suntuosas, a veces con más de 20 platos para agasajar al gran apetito de su majestad. Su cuñada la Princesa Paltine llegó a escribir "muy a menudo el rey come tanto que en su mesa siempre hay cuatro platos de diferentes sopas, todo un faisán, perdiz, un gran plato de ensalada, carne de cordero en su jugo, dos buenas piezas de jamón, un plato de pasteles, frutas y mermeladas".
El marqués de Bechameil sabía que quien complaciera el paladar real obtendría grandes beneficios en palacio y puso esta deliciosa salsa sobre la mesa. Luis XIV que tenía algunos dientes en descomposición vio que era un alimento fácil de tragar y le encantó, pasando así a formar parte de su menú diario.
¿Pero cuando se le ocurrió a alguien empanar y freir una bolita de bechamel? Parece ser que fue en 1817, el cocinero francés Antoine Caréme,(del que ya he hablado en alguna otra ocasión) conocido como " el rey de los chefs y el chef de los reyes", quien sirvió en un banquete para el archiduque de Rusia unas "croquettes a la royale".
Esta fue la entrada de la croqueta en la sociedad, posteriormente en 1846, Alejandro Dumas creador de "Los tres mosqueteros" y "El Conde de Montecristo" describe en su "Diccionario de Cocina" una crónica gastronómica de sus viajes e incluso una receta personal de las croquetas elaborada esta vez con puré de patatas.
En España las croquetas empiezan a cocinarse en un tiempo en que la harina era abundante, la proteína escasa y la necesidad virtud. Se realizaban para aprovechar la carne que sobraba de cocidos y estofados y al aprovechar el caldo de cocido para hacer la salsa bechamel, esta quedaba más cremosa y con mucho más sabor que la francesa croquette.
La referencia más clara a la croqueta es España es de 1913 y se debe a la escritora gallega Doña Emilia Pardo Bazán quién en su ensayo "La cocina antigua española" dice:
" Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. El plato es sin duda transpirenaico pero al aclimatarse a España ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia, aquí al contrario las hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves."
Yo hoy voy a utilizar el pollo que me ha quedado del cocido de ayer.
Ingredientes:
.1 trasero de pollo del cocido ya deshuesado
.1 zanahoria del cocido
.75 gr. cebolla
.30 gr. aceite de oliva
.30 gr. mantequilla
.110 gr. harina
.420 gr. leche
.Sal
.Pimienta
.Nuez moscada
.Huevo y pan rallado para rebozar
Preparación en Thermomix:
-Pica el pollo y la zanahoria a golpes de turbo y reserva.
-Pon el aceite y cebolla y pica 2 seg. velocidad 5.
-Añade la mantequilla y pocha 8 min. varoma, velocidad 1.
-Agrega la harina y una cucharada del pollo picado y tuesta 3 min. 100º, velocidad 3.
-Leche, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada 6 min, 100º, velocidad 4. Si no esta bien espesa añade algún minuto más y siempre sin cubilete, ten en cuenta que con leche entera espesa antes.
-Añade el pollo picado y mezcla bien, pon la masa en una fuente y deja enfriar unas horas.
-Ves formando las croquetas y reboza en huevo batido y pan rallado.
-Fríe en aceite bien caliente para que queden crujientes.
Mis felicitaciones a Caréme por inventar tan delicioso manjar, a mi madre por haberme hecho tanta cantidad de ellas cuando vivía en su casa e incluso después de haberme casado que me las llevaba a mi casa y gloria a la deliciosa y crujiente croqueta.
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