El tradicional Pollo en Pepitoria

Uno de los platos con más tradición en la gastronomía española es el pollo en pepitoria.

Es un guiso que actualmente no está muy en auge en los restaurantes pero que cuando se prepara en los hogares tiene un triunfo asegurado.

La creencia popular indica que es originario de la gastronomía árabe por el uso del azafrán y los frutos secos en él.

Otros autores consideran que viene de Francia y del vocablo francés "petit oie" que significa pequeño ganso. Seguramente habrán influido los dos platos en la elaboración del popular pollo en pepitoria ya que se utiliza tanto pollo como azafrán y frutos secos.

Es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo pero en el siglo XVI aparece ya en recetarios españoles y autores como Cervantes, Góngora y Quevedo lo nombran en sus obras. Tan popular era en nuestro país que hasta el refranero hace mención de ella "con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria" y "los torreznos en sarten y la gallina en pepitoria".

Este plato alcanzó su máxima popularidad a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II, conocida como la reina castiza, siendo uno de los platos favoritos de dicha reina.




Al principio se usaban los despojos de la gallina para hacer en pepitoria, más tarde se incluyo el resto de la gallina, especialmente gallina vieja que daba mejor caldo. Pero con el tiempo se sustituyo ésta por pollo que era más jugoso y menos fibroso necesitando así menos tiempo de cocción. Aunque esta receta tiene variaciones a lo largo de la geografía española, se basa principalmente en la cocción de carne de pollo en una salsa de huevo duro, almendras, picatostes y azafrán.

No debe desaparecer de nuestras costumbres así que animaros a elaborarlo en casa ya que merece la pena.


Ingredientes:

.1 pollo troceado
.1 cebolla
.2 dientes de ajo
.Huevos duros
.1 trozo de pan
.Almendras
.Hebras de azafrán
.1 vaso de vino blanco
.1 vaso de caldo de pollo
.Aceite de oliva virgen extra
.Sal
.Pimienta


Preparación:

-Salpimenta el pollo troceado.

-Dora el pollo en abundante aceite caliente y reserva.
-Trocea la cebolla.

-Sofríe ésta en el aceite de dorar el pollo y añade éste.
-Tuesta ligeramente el pan, las almendras y el ajo.

-Haz un majado con ellos en un mortero.

-Cuece los huevos.

-En una cacerola ponemos la cebolla, el pollo, el azafrán y el vaso de vino cocinándolo unos minutos hasta que el vino reduzca.

-Agrega el majado y  el caldo de pollo dejando cocer unos 35-40 minutos hasta que la carne esté tierna.

-Añade los huevos duros troceados y cocina unos minutos más. Las yemas ayudaran a que espese la salsa.

Podéis prepararlo un día antes, así la salsa se asienta y se intensifican los sabores. Eso es lo bueno de los guisos que de un día para otro están mejor. Acompaña el plato de un buen trozo de pan ya que como dice el refrán está de toma pan y moja.