La frágil palmerita

¿Que os comprabais de pequeños en las pastelerías?
En mi caso siempre eran las bambas de nata o las palmeritas ya fueran glaseadas o de coco. Esos eran mis dulces preferidos, aunque a veces también me compraban trenzas o pepitos fritos que son los favoritos de mis padres.

Entonces no podía imaginar que la palmera de hojaldre era un postre tan fácil de hacer, sobre todo si compras las láminas de hojaldre. Yo suelo comprar la masa fresca del Lidl y salen buenísimas, ya que la elaboración artesanal del hojaldre no es fácil y lleva mucha dedicación y tiempo,durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y laminarla.

El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina, mantequilla, agua y sal. Su origen se remonta al siglo XVII y al pintror francés Claude Gellée, también conocido como Claude Lorrain que vivió en Italia y es conocido principalmente por sus cuadros paisajísticos de paisajes ideales donde la luz tiene un papel plástico y estético.
Obra pictórica de Claude Lorrain




Pero Lorrain no solo es conocido por sus cuadros, también se le conoce por ser el creador de la más crujiente y elegante masa de pastelería, la masa de hojaldre.

Debido a sus orígenes humildes, Lorraine se vio obligado a trabajar de pastelero en sus comienzos y un día envolvió un trozo de mantequilla en una masa de pan para hacer un pan especial para su padre enfermo. El resultado fue delicioso y su padre pidió que se la volviera a hacer. Esta vez operó como la primera pero estirando la masa y volviéndola a doblar sobre si misma hasta 10 veces. Poco a poco fue perfeccionando la técnica hasta descubrir que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, el plegado alternativo.

Ingredientes:

.1 lámina de hojaldre
.Mermelada
.Azúcar

Preparación:

-Espolvorea azúcar sobre papel de hornear y coloca el hojaldre extendido encima.
-Vuelve a espolvorear azúcar y aprieta suavemente con un rodillo para integrar el azúcar en la masa.
-Pincela mermelada sobre el hojaldre.

-Haz una marca en el centro del hojaldre y coge un extremo de este y ves enrollándolo hasta llegar al centro, haz lo mismo con el otro extremo.
-Espolvorea azúcar pero no demasiada sobre el hojaldre mientras vas enrollando.
-Al enrollar aprieta bien la masa para que quede bien pegada.
-Cuando llegues al centro humedece con agua uno de los bordes para que se pegue con el otro borde enrollado.

-Ahora con un cuchillo afilado corta rodajas de 1´5 cm aproximadamente.

-Colócalas en una bandeja sobre papel de hornear pero no demasiado cerca unas de otras, ya que durante el horneado crecen y se pueden pegar.

-Vuelve a espolvorear azúcar sobre ellas y mete al horno a 220º unos 10 minutos.

-Después con cuidado de no quemarte, dales la vuelta y dora unos 2 minutos más.
-Una vez sacadas del horno puedes dejarlas así o darlas alguna cobertura, por ejemplo de coco rallado cuando estas están calientes o chocolate fundido cuando estén frías completamente.

Y ya tenéis vuestras deliciosas palmeritas de una textura inigualable, gracias a las frágiles y crujientes hojas del hojaldre.

Fudge, el caramelo arreglado

¿Habéis pensado alguna vez en hacer caramelos?
Los "fudges" os van a sorprender. Son unos caramelos blandos y elásticos con una consistencia pegajosa muy similar a la del "toffe".

Es también conocido como dulce de azúcar por el resultado de una elaboración en la que el azúcar es el ingrediente indispensable que además de sabor proporciona una textura especial, la de los micro cristales del azúcar. El secreto de este dulce es la rápida cristalización de esta.

Se obtiene hirviendo el azúcar en leche hasta la obtención del caramelo y luego batiéndolo para darle una consistencia cremosa.

Su origen exacto no esta claro, hay una receta de Emilyn B. Hartigde  de 1886 en la biblioteca del Vassar College, Nueva York, sobre el fudge americano. Se cree que el primer dulce de azúcar fue el resultado de intentar arreglar un lote de caramelo estropeado hecho el 14 de febrero de 1886 y de hay el nombre que se le ha dado a este dulce en Estados Unidos (fudge también significa amañar, falsear).

Pero también hay constancia del uso del término fudge en el libro de Lady Grizel Baillie (1692-1733) sobre la vida del siglo XVIII en Edimburgo.

Es uno de los dulces más típicos de Escocia, también llamado tablet y se elabora con azúcar, leche condensada y leche, tiene una textura granulada que se funde en la boca. Muchas tiendas venden variedades artesanales de distintos sabores en tabletas o en forma de caramelos y es un souvenir típico escocés.

http://www.scottishtabletcompany.co.uk/
http://fudgefactoryusa.com



Así que su origen puede ser tanto escocés como americano y sus recetas son casi idénticas, quizás la mayor diferencia es que los tradicionales escoceses llevan mantequilla y que los americanos llevan chocolate.
También se les puede añadir algún fruto seco y así mezclar texturas.

Es extremadamente dulce, aunque altamente adictivo...

Ingredientes:

.70 gr, de nueces o pistachos
.70 gr de dátiles sin hueso o arándanos deshidratados
.500 gr. chocolate blanco para postres
.200 gr leche condensada

Preparación en Thermomix:

-Trocea los frutos secos y dátiles 8 seg. velocidad 5 y reserva.

-Pon el chocolate junto a la leche condensada y calienta 8 min. 90º, velocidad 3.
-Agrega los frutos secos y dátiles troceados y mezcla 10 seg. velocidad 2, giro izquierda. Puedes añadir unos 25 gr de crema de orujo o Baileys, si quieres que sepan un poco a licor.

-Vierta la mezcla en un molde, golpea ligeramente para que se esparza bien y deja enfriar en la nevera unas cuantas horas para que se endurezca.

-Antes de servir corta en cuadraditos de unos 2 cm.

Puedes conservarlos en la nevera y sacar unos minutos antes de consumir.

...es una verdadera tentación para los golosos.

Los petit pois con jamón

Unas de las verduras que más me gustaba comer de pequeña eran los guisantes crudos. Claro que yo no lo consideraba verdura, para mi el tener que abrir las vainas verdes para sacar esas pequeñas bolitas verdes brillantes era como un juego.

Eran tan tiernos y dulces que me encantaba comerlos, lo único es que era un alimento que no estaba en el mercado todo el año, su temporada es en primavera y recuerdo a mi abuela decirle a mi madre ya he visto los primeros guisantes en el mercado, he comprado unos cuantos y es que los primeros son los mejores, los más jugosos y tiernos, ya que según avanza la temporada se vuelven más harinosos.

Es uno de los alimentos más antiguo que se conoce, se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace unos 10000 años. Pero su cultivo comenzó mucho más tarde y su uso principal era el de pienso para caballos, aunque en el libro "De re Coquinaria" de Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo I después de Cristo, ya  aparecen algunas recetas de guisantes.

Pero fue a partir del siglo XVII y gracias al rey francés Luis XIV cuando el guisante fue considerado un alimento esencial en toda cocina. Los guisantes se empezaron a consumir frescos en Italia y fue el parisino Audiger quien se lo mostró al mismísimo Luis XIV y su corte al completo, en pleno Louvre.

El duque de Soissons desgranó un puñado de verdes vainas protegidas entre hierbas y rosas y se emocionó al ver esas pequeñas bolitas rebosantes de verdor. Luis maravillado por su delicioso sabor, dijo "nada es tan novedoso ni tan hermoso" y ordeno a su controlador de alimentos, Sieur Baudoin, que hiciera una receta para la reina madre, otra para su esposa y dos para el Cardenal Manzarino y su hermano.

Al guisante fresco se le empezó a llamar "petit pois" para distinguirlo del guisante seco y arrugado que comía la plebe. Siguiendo las normas culinarias dictadas desde el trono se produjo una gran evolución en los fogones, surgiendo recetas más saludables y un nuevo personaje, el gourmet.



Esto desató un furor gastronómico en el Rey Sol, quien comió hasta indigestarse esta ternura que le provocaba tanto placer.Bajo su reinado el petit pois, alimentó a la aristocracia.

El agrónomo real se vio obligado a cultivarlo fuera de temporada en Le Potager du roi (la huerta del rey), lo que consiguió gracias a mucha paciencia y a unas campanas de vidrio, estufas calientes y a un hortelano borbónico inesperado, el mismo rey Luis.

Así el hombre más poderoso del momento, rey de Francia y Navarra se vio convertido en voluntario urgente de su Real Huerto, diaria y personalmente vigiló este cultivo, a quien hablaba, acariciaba y cuidaba como si de oro puro se tratara.

Enseñaba su cultivo a embajadores, previamente atiborrados de estos petit pois en la mesa real.

Y en las bomboneras de los aposentos de las distinguidas damas en el palacio de Versalles se encontraban estas pequeñas perlas verdes, por orden, obra y gracia del goloso monarca.

Las damas de la corte debían comerselos antes de dormir, como cuenta Madame de Maintenon (amante del rey) en una carta que ha pasado a la historia del guisante, decía "...la impaciencia de comérseles, el placer de haberles comido y la alegría de volver a devorarles son los tres puntos que ocupan a nuestros príncipes desde hace varios días...".

Pero el petit pois también desató el lado más infantil en el rey, en ciertas comidas olvidándose del protocolo, este tiraba los guisantes a modo de proyectil, después pan y finalmente platos enteros de ensalada a sus atónitos invitados.
Su cultivo se extendió por todo el país y Francia se vió más verde que nunca.







Y aunque su mejor forma de consumirlo es crudo, también podemos cocinarlo y con mucha diferencia la receta más conocida de estas pequeñas bolitas verdes es "Guisantes con jamón". Tradicional, deliciosa, simple y nutritiva. ¿Se puede pedir algo más? Pues sí, que además es muy fácil de hacer.

Ingredientes:

.50 gr. aceite oliva virgen
.1 cebolla
.150-200 gr. jamón en tacos
.1 kg. de guisantes congelados a temperatura ambiente
.1/2 cubilete de agua o caldo
.1/2 cubilete de vino blanco
.Pimienta

Preparación en Thermomix:

-Coloca la cebolla y el aceite y tritura 4 seg. velocidad 5.
-Sofríe 8 min. varoma, velocidad cuchara.
-Coloca la mariposa y añade el jamón 8 min. varoma, velocidad 1.
-Añade los guisantes, agua, vino, sal y pimienta al gusto, 10-15 minutos 100º, velocidad 1. Observa de vez en cuando porque hay algunos guisantes que se hacen más rápido que otros.
-Sirve acompañado de huevos fritos.

Se puede hacer por supuesto en sarten, pero en Thermomix salen perfectos. Seguro que al comerlos nunca habrías pensado antes en que tenían un origen tan aristocrático.

Solomillo al Oporto

Hoy quería hacer alguna salsa para acompañar el solomillo y me he decidido por la salsa de Oporto. Salsa que es una maravilla de textura y aroma, no os podéis imaginar lo bien que huele hoy la cocina, y de una gran delicadeza.

El vino de Oporto se caracteriza por su gran intensidad aromática, la presencia de alcohol y su dulzura. Su técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación interrumpiendo esta y dando lugar así a un vino con mayor contenido de alcohol y de sabor más dulce  debido al azúcar añadido que no terminó de fermentarse.

Esta técnica fue aportada por los comerciantes ingleses que vivían en Portugal en el siglo XVII. Aunque el cultivo de la vid en Portugal se remonta a la antigüedad y a los romanos que llegaron allí en el siglo II a.c. y permanecieron más de 500 años que cultivaron la vid e hicieron vino en los márgenes del río Douro, donde hoy se hace el vino de Oporto. En 1386 el acuerdo de Windsor establece una fuerte alianza política, militar y comercial entre Portugal e Inglaterra.

Muchos comerciantes ingleses se establecieron en Portugal y en la segunda mitad del siglo XV ya se exportaba a Inglaterra una gran cantidad de vino portugués a cambio de bacalao salado (de ahí también la importancia del bacalao en la gastronomía portuguesa).

En 1678 Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico, para hacer frente a esta escasez Inglaterra recurre a Portugal, su aliada durante los últimos tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse muy popular entre los ingleses y unos comerciantes de Liverpool decidieron aportar una variación a este vino con la técnica utilizada en el monasterio de Lamego de añadir brandy al vino, dando lugar al vino de Oporto que hoy se conoce. El éxito de este vino hizo que se establecieran en Portugal varias casas vinícolas de origen inglés dando lugar a un monopolio británico en la producción de este vino.

Monopolio que duró hasta el siglo XVIII, momento en el que los portugueses con la Companhia Velha empiezan a producirlo y comercializarlo, rompiendo así el monopolio.






Yo os aconsejo la salsa al vino de Oporto, una salsa muy deliciosa que sirve para acompañar cualquier carne, aromatizándola y dando jugosidad.

Ingredientes:

.Aceite
.Solomillos de cerdo
.sal
.Pimienta
.200 gr. cebolla
.1 cucharada sopera de harina
.150 gr. vino de Oporto
.350 gr. caldo de carne, o agua y media pastilla

Preparación de la salsa en Thermomix:

-Corta los solomillos en medallones, salpimenta y frielos.
-Pon en el vaso 50 gr. de aceite de freír la carne, la cebolla y tritura 4 seg. velocidad 5.
-Pochala 15 min. varoma, velocidad cuchara.
-Añade la harina y sofríe 2 min. varoma, velocidad 1.
-Agrega el vino, el caldo, sal y pimienta 25 min. varoma, velocidad 2. Quita el cubilete.
-Tritura la salsa 20 seg. velocidad 3. Si veis que espesa mucho añadir un poco de caldo.
-Añadir la salsa a la carne, servir bien caliente.
-El vino de Oporto puedes sustituirlo por un Pedro Ximenez o vino dulce.

El aroma que habrá por toda la cocina despertará a vuestros jugos gástricos.

Paris Brest, el ciclismo y la masa choux

¿Quien no ha recordado algún momento entrañable de su niñez al probar una determinada comida u oler ciertos aromas? ¿Por qué los sabores y olores nos evocan de forma muy intensa algunos momentos de nuestra vida?

Cuando recordamos estos momentos, nuestro cerebro produce unos síntomas iguales a los que produjo cuando vivió esa situación por primera vez. Los órganos de los sentidos poseen cada uno una zona en la corteza cerebral y en el caso del olfato y el gusto además están directamente relacionados con el instinto de supervivencia. La relación de estos dos sentidos con la comida, indispensable para sobrevivir, hacen que nuestra memoria se adapte para conservar esta información.

Es nuestro cerebro, pues, el responsable de que un olor o sabor familiar puedan despertar esos recuerdos familiares vividos tiempos atrás y producir con ellos esa mezcla de felicidad y tristeza llamada nostalgia.






Y el otro día sin pensarlo ni buscarlo, vino a mi uno de esos recuerdos. Al probar mi "Paris Brest"...

...volví a sentirme como cuando era pequeña y acompañaba a mi padre un domingo por la mañana a comprar unos pastelitos variados a la pasteleria Marimer de Campamento para celebrar algún cumpleaños o el día de la madre mismamente.

Esas pastelerías que olían a gloria bendita y de las que ya casi no quedan ya que antes todas tenían su propio horno y ahora la mayoría venden productos congelados.Me encantaba mirar toda esa vitrina llena de pasteles y tener que ayudar a decidir cuales elegíamos, que complicado era ante tanta variedad.

Y las muñecas de fieltro que vendían en las pastelería, os acordáis de ellas... como me gustaban, por suerte mis padres todavía guardan algunas de las que me regalaron.





Bueno pues mi Paris Brest relleno de crema de turrón me recordó a uno de esos pasteles. El Paris Brest es una maravilla de la repostería francesa, una deliciosa corona de masa choux rellena de crema praliné o café y decorada con  almendras laminadas.

Yo ya había probado la masa choux en los profiteroles pero nunca me había decidido a hacerla. Y cuando vi un día esta receta me anime a hacerla y me alegro un montón de ello porque me ha traído tantos buenos recuerdos, esos pastelitos rellenos de crema y semicubiertos de chocolate, eran  mis preferidos. En casa había para todos los gustos, a mi madre las tartaletas de manzana, a mi padre los borrachos, mi hermano las mini tartas y yo los pastelitos rellenos.

Es un postre que nace en 1981 y debe su nombre a la carrera ciclista anual Paris-Brest, por eso tiene la forma de rueda de bicicleta. El periodista Pierre Giffard, amante del ciclismo y redactor jefe de "EL Petit Journal " creo esta carrera  como una prueba de resistencia única en su género, 1200 km. en una sola etapa. Un pastelero que presenciaba la carrera desde el barrio de Maissons Laffitte, cerca de Paris, cocinó este pastel en forma de rueda.

El periodista Pierre Giffard aplaudió la ocurrencia y difundió la noticia por toda Francia. Desde entonces el pastel y la carrera van unidos y se han convertido en algo mítico.

La "masa choux" base de este pastel nace en Francia en el siglo XVI de manos del pastelero italiano Popelini que trabajaba para Catalina de Medici.

Catalina cuando se casa con Enrique II, rey de Francia se lleva consigo a su pastelero y en 1540 Popelini confecciona un postre a partir de una masa caliente y seca , pasta Chaud (caliente) de forma acolchado y alargado (similar al actual petisus).

Con el paso de los años la receta fue evolucionando, hasta que a finales del XVIII el pastelero Antoine Carême (cocinero de Napoleón, el  zar Alejandro I de Rusia y el rey Jorge IV de Inglaterra) la perfeccionó dando lugar a las "choux buns" o lionesas. A partir de ese momento se le empieza a llamar pasta choux.






Siendo una masa creada por cocineros que trabajaron para una gran variedad de reyes no es de extrañar que esté buenísima. Y si encima la tomas con crema pastelera, praliné o en mi caso de turrón es todo un lujo y una verdadera delicia.

Ingredientes:

Masa Choux:
.160 gr. harina
.240 gr. agua
.100 gr. mantequilla
.una cucharadita sal
.una cucharadita azúcar
.4-5 huevos L
.1 yema para pintar
.almendras laminadas

Crema pastelera de turrón
.200 gr. turrón blando de Jijona
.360 gr. leche
.30 gr. azúcar
.40 gr. maizena
.2 huevos

Preparación en Thermomix:

Masa Choux:
-Calentar el agua, mantequilla, sal y azúcar 4 min. 100º, velocidad 1(tiene que alcanzar la temperatura).
-Vuelca la harina y mezcla 20 seg. velocidad 4. Deja templar 10 minutos.
-En velocidad 4, ir echando huevo a huevo por el bocal. Si esta muy espeso añadir el quinto.
-Llenar una manga pastelera con boquilla lisa y dejar reposar unos 30 minutos en la nevera.

-Hacer 2 o 3 círculos de masa, unos encima de otros.

-Pintar con la yema mezclada con una cucharada de agua y decora con almendras laminadas.
-Hornear a 180-190º unos 35 minutos.
-Dejar enfriar dentro del horno apagado unos 10 minutos para que se ahueque por dentro.
-Entreabre la puerta del horno y deja que temple para que no se desinfle con el cambio de temperatura.

-Una vez frío parte por la mitad.

Crema de turrón:
-Tritura todos los ingredientes 10 seg. velocidad 5.
-Programa 9-10 min. 90º, velocidad 4, hasta que espese.

-Lleva en una manga pastelera rizada a la nevera, al enfriar espesara más.

-Rellena la corona con la crema.

-Puedes espolvorear azúcar glass por encima de la corona.

Abre tu mente al recuerdo y disfruta de su sabor.

Gracias a todos los cocineros que consiguieron crear la masa choux y al inventor del Paris-Brest porque es pura ternura, delicadeza y provoca auténtica adicción. Te cautivará igual que a mí.