Sardinas en escabeche manchegas

Una de las formas en que me gustan más las sardinas es en escabeche, quizás sea por tradición y es que mi madre como buena manchega las prepara bastante. Y yo para no ser menos también las hago a menudo.

Os preguntareis que es lo que tiene que ver las sardinas con La Mancha, y es que las sardinas eran muy habituales en esta región , a veces incluso el único pescado del que se disponía. Popularidad quizás por tener un precio bastante económico que la hacía más accesible a la gente del campo (antes la sardina estaba un poco mal vista ya que era considerada un alimento de gente humilde). Normalmente se preparaban fritas o a la brasa sobre sarmientos lo que hacia que las casas y las calles tuvieran ese olor tan característico de la sardina cocinada. Quien se iba a imaginar que La Mancha olía a mar.

Normalmente en las casas se freían en grandes cantidades, sobre todo en los meses de septiembre que es cuando más grandes eran estas, para posteriormente ponerlas en escabeche y que se conservaran mucho mejor. Sólo había que esperar 3 o 4 días a que las sardinas cogieran todo el sabor del escabeche y ya se podían comer, así las familias podían tomarlas en cualquier otro momento, incluso los jornaleros podían llevárselas al campo sin miedo a que se estropeasen.

Y es que el escabeche ha ayudado mucho en la conservación de los alimentos gracias al vinagre que este lleva. El escabeche o guiso con vinagre "iskebech" tiene un origen persa, ya aparece citada esta técnica en el libro "Las mil y una noches".
En el Al Andalus era muy habitual usar una mezcla de vinagre, aceite y especias para cocinar los alimentos y se menciona la preparación de carnes en  escabeche en varios tratados andalusies, en los que algunos también le añadían pimentón para darle un color más rojizo.
Era una técnica muy utilizada en todo el mediterráneo y la forma castellana "escabeche" aparece por primera vez escrita en 1525 en el "Libro de los guisados" de Ruperto de Nola, en Toledo. Y es que quien no conoce las perdices escabechadas tan típicas de Toledo, que hoy en día te las encuentras en todos los menús de los restaurantes en Toledo.

Entonces esta claro que si unimos la tradición toledana de cocinar en escabeche y el gran consumo de sardinas en esta región, uno de los platos estrellas de La Mancha tiene que ser las sardinas en escabeche.

Ingredientes:

.1 kg. de sardinas limpias
.Aceite
.4 o 5 dientes de ajo
.Clavo
.Pimienta en grano
.Hojas de laurel
.2 vasos de vinagre
.1 vaso de agua
.Sal

Preparación:

-Limpia las sardinas, quítale la cabeza y la tripa.

-Enharínalas y fríelas en aceite bien caliente.

-Reserva en una fuente de barro.

-Dora en una sarten los ajos, el laurel, la pimienta y los clavos en el mismo aceite de freír las sardinas.
-Añade el vinagre, el agua y una cucharadita de sal deja cocer unos 10 minutos. la cantidad de vinagre puede variar en función de lo fuerte que os guste el escabeche. Yo aconsejo la primera vez hacerlo flojito y a partir de ahí a gusto de cada uno.

-Vierte el escabeche sobre las sardinas y dale un pequeño hervor.

Deja reposar mínimo un día para que las sardinas cojan todo el sabor del escabeche. Ya tenemos listas unas ricas sardinas en escabeche con toda la riqueza de los ácidos grasos que posee este pescado azul.