Mi Gravlax o salmón marinado

Uno de los primeros recuerdos que tengo del salmón ahumado, de cuando tenia 7 o 8 años,  es de que este era un producto caro que se consumía en Navidad. Por suerte, al vecino de mi abuela siempre le regalaban por estas fechas tablas de salmón y el siempre le daba un poco a mi abuela, con lo cual en nuestra comida de Navidad siempre había un plato con esta carne anaranjada que a mí tanto me llamaba la atención.

Y es que, aunque a muchos les pueda parecer extraño, hubo un tiempo en que el salmón formaba parte de una reducida lista de alimentos que eran considerados lujos gastronómicos, junto al caviar, el foie, las ostras y claro el champagne.

Pero los noruegos se empeñaron en que comiéramos salmón y en efecto hoy come salmón quien quiere. Noruego...danés, escocés, irlandés, español o incluso de Alaska. Hoy en día ya no es un producto caro ya que la mayoría de los salmones son de piscifactorías, y además se puede encontrar en el mercado en cualquier época del año, pero si es cierto que cuando más se consume es en las fiestas navideñas.
El salmón es un pescado graso con lomo azulado y carne rosada y tierna, color que aumenta su tonalidad si el salmón ha sido alimentado con crustáceos. Es un pescado que se puede comer crudo, cocinado o ahumado.

Según el historiador Peter Coates, la palabra salmón tiene probablemente su origen en el nombre del río Salmona (Salm en alemán) a la orilla izquierda del Rín, ya que Gayo Plinio Cecilio Segundo, durante su marcha con la Legión de Julio Cesas en el año 56 antes de Cristo, por estos terrenos hizo referencia a "el fascinante espectáculo de miles de peces saltando contra corriente en el río Salmona".

Los escritos de Estrabón hablan también de que desde los ríos cántabros de España se enviaban a Roma importantes cantidades de salmón ahumado.

El ahumado fue durante muchos siglos la única forma de mantener comestibles para meses la carne y el pescado. Ya he hecho referencia a ello en alguna otra entrada. Carnes y pescados se guardaban en chozas extendidos o colgados para que el humo los desinfectase y mantuviese sanos durante meses. Según datos recopilados por la enciclopedia asturiana, en el siglo XVIII el río Sella daba un promedio de unos 12.000 salmones al año. Lo cierto es que gran parte de estas capturas se exportaban en salazón y ahumados.



El método ahumado tradicional comprende tanto la salazón (se envuelve el salmón destripado y sin espinas en sal seca)como el ahumado (humo de quemar encinas, olmos, hayas, enebro y salvia) que le dan un sabor tan peculiar al salmón.

Hay también referencias escritas del salmón marinado de la Escandinavia medieval. Era llamado "Gravlax" y era un salmón salado y prensado con sabor fuerte. Ya en el siglo XVIII esta receta se refinó dando lugar a un salmón salado con textura densa y sedosa que permitía cortar lonchas finas de aspecto translúcido y brillante. Gravlax viene de la etimología escandinava "grav" que significa escavar y "lax" que es salmón.  Lo que ellos hacían era esconder el salmón entre sal, azúcar e hierbas aromáticas.

En los países nórdicos, todos conocen desde niños esta receta que tiene una antigüedad de cientos de años y es muy apreciada.

Es saludable (muy nutritivo y rico en vitaminas y omega 3 que impide la acumulación de colesterol), está buenísimo y cada vez podemos encontrarlo a mejor precio. Con todos estos alicientes, ¿como no va a ser uno de los pescados más consumidos del momento? Lleva la tradición a tu casa y prepara un delicioso salmón marinado.

Ingredientes:

.La parte de la cola del salmón limpia, sin espinas pero con piel
.300 gr.de azúcar
.150 gr. de sal gorda
.150 gr. de sal ahumada
.Eneldo

Preparación:

-Mezcla las sales y el azúcar
-En una bandeja pon parte de la mezcla y encima el salmón con la piel hacia abajo.

-Espolvorea el eneldo, y cubre todo el salmón con la mezcla de sal y azúcar restante.

-Tapa con papel film y pon encima algo de peso, un brick de leche.
-Deja en la nevera unas 36- 48 horas depende del grosor del salmón.
-Pasado este tiempo el salmón habrá soltado mucho liquido, se saca y se limpia bien con un papel. Deberá haber adquirido un tono rojizo brillante.

-Con un cuchillo bien afilado ves partiendo láminas según necesites. El resto guárdalo envuelto en film.

El color rojizo, su sabor suave y delicado, la armonía del dulce y lo salado hacen que el salmón marinado sea toda una delicia.