Magra con tomate

¿Y vosotros como lo llamáis, magro o magra?

Este es un plato de los de toda la vida, de los que huelen a hogar y familia, de esos que te traen multitud de recuerdos de tu infancia, porque quien no ha comido de pequeño un buen plato de magro con tomate, es decir de carne con tomate y es que este plato tan socorrido es muy de nuestra tierra, ya seas de La Mancha, Andalucía o Aragón seguro que lo habrás comido muchas veces.

El secreto de su éxito radica en que se hace con ingredientes sencillos y económicos, lo importante es la calidad de estos.
El nombre viene de la carne que se usa para el guiso, es decir de la parte magra del jamón del cerdo, por eso según la localidad geográfica unos lo llaman magro y otros magra, pero todos se refieren a lo mismo. Y es que como decía el doctor Gregorio Marañón, el cerdo en España ha salvado más vidas que la penicilina.

No sólo es un plato que se cocina en las casa, también puedes encontrarlo en restaurantes y bares de tapas y es que la forma en la que los jugos de la carne se mezclan con la acidez del tomate frito, crean un mundo de sabores, matices y aromas al que uno no puede resistirse.




Pero de donde es originaria esta receta, pues según parece de la zona de Aragón y Navarra aunque está tan popularizada que no es fácil de decir, ya que en todos los pueblos de España se elabora el guiso de carne con tomate.
Lo que si es seguro es que es en el siglo XIX cuando empezamos a encontrar referencias literarias del magro con tomate. En 1932 el escritor y periodista Larra escribe " ...a todo esto, el niño que a mi izquierda tenía, hacía saltar las aceitunas a un plato de magras con tomate, y una vino a parar a uno de mis ojos, que no volvió a ver claro todo el día...", y el Duque de Rivas (también del siglo XIX) menciona en un romance "...de la venta en la cocina, se hallaban dos reverendos, de una sarten apurando, magras con tomates y huevo...".

En mi casa mi madre siempre lo ha preparado mucho, acompañándolo con un buen plato de patatas fritas y de una buena barra de pan ya que este guiso es de los de mojar en la salsita, ¡que ricooo!
Y como imagino que os gusta a todos, pues manos a la obra y a preparar un delicioso magro con tomate.


Ingredientes:

.800 gr. de magro de cerdo en trozos de bocado
.500 gr. de tomate natural triturado
.200 gr. de cebolla
.2 dientes de ajo
.70 gr. aceite oliva virgen extra
.50 gr. vino blanco
.1 cucharadita de sal
.Media cucharadita de pimienta negra
.Media cucharadita de cominos
.Una pizca de azúcar


Preparación en Thermomix:

-Parte el magro en trzos de bcado, es decir que puedas meter fácilmente en la boca, y quita la grasa que pueda tener.

-Pon la cebolla, ajos y aceite  en el vaso y trocea 6 seg. a velocidad 4.
-Sofríe 8 min. a velocidad 1, varoma.
-Agrega la carne y sofríe 10 min. temperatura varoma, giro izquierda, velocidad cuchara.
-Añade el tomate triturado, el azúcar, pimienta, cominos, sal y vino blanco 30 min. varoma, giro izquierda, velocidad cuchara.

Todo un clásico en nuestra mesa, acompáñalo de una ensalada, arroz blanco o patatas fritas, según os apetezca, eso si lo que nunca puede faltar es el pan para mojar.

Huevos Escoceses que no son de Escocia

Me encanta preparar recetas con historia, el saber desde cuando se preparan y el por qué. Eso me ha llevado a preparar hoy una receta muy británica, la había visto en varios libros y páginas de gastronomía y hoy me he animado a prepararlo, hablo de los "Huevos escoceses".

A pesar de lo que indica su nombre los huevos escoceses o "Scotch eggs" no son propios de Escocia pero si de Inglaterra.

¿Y a quien se le ocurrió llamarlos así? pues ni idea pero lo que sí se sabe es que se dieron a conocer en Londres, concretamente en los almacenes Fortnum and Mason en 1738, por lo menos esta conocida tienda londinense lo afirma diciendo que crearon dicha receta para satisfacer a la gente adinerada que quería comer algo fácilmente durante los largos viajes en carrozas, consistía en un huevo duro recubierto con una capa de carne de caza picada y cocida.

Hoy en día dichos almacenes siguen promocionando el consumo de dichos huevos escoceses entre los británicos.
Con el tiempo los huevos escoceses pasarían a ser consumidos por las clases más bajas, quienes para adaptarlas a sus bolsillos sustituirían la carne de caza por carnes más baratas, cómo la de las salchichas de cerdo, pasando a ser así parte principal de los almuerzos de las clases trabajadoras.



Pero hay que tener en cuenta que en la India se prepara un plato muy parecido, el "Nargisi Kofta" y que fue también en el siglo XVIII cuando los británicos empezaron a estar más presentes en la India, hasta que acabaron convirtiéndola en una colonia británica.

Los agentes y soldados británicos que se trasladaron allí, vivían como los indios, incluso mezclándose en matrimonio con ellos, con lo cual también se adaptaron a sus costumbres culinarias, por lo que puede ser que alguno de estos británicos llevara la receta del Nargisi  Kofta a Londres y acabara haciéndose algo muy parecido en los grandes almacenes Fortnum and Mason para sus clientes.

El caso es que hoy en día es un plato muy popular en Reino Unido y que se come principalmente como plato frío en picnics al aire libre o fiestas. Los puedes encontrar con la yema del huevo más o menos cocida, con la carne muy especiada o poco, pero siempre rebozados con huevo y pan rallados y fritos en aceite bien caliente.

Los que venden en los supermercados suelen ser más pequeños y en vez de huevo de gallina son de huevo de codorniz, incluso a veces en vez de estar el huevo entero, está picado y mezclado con mayonesa a los que llaman savoury eggs.







Un plato muy sencillo de hacer y a la vez muy rico, es una variante de las albóndigas que a todos va a sorprender.

Ya sea con el huevo entero como el scotch egg o con el huevo picado como el savoury egg.

Ingredientes:

.Huevos duros
.Medio kilo de carne picada preferentemente de salchicha de cerdo
.Sal
.Pimienta
.Harina
.Huevo
.Pan rallado
.Aceite de oliva virgen extra


Preparación:

-Pon a cocer los huevos en un cazo con agua y un poco de sal unos 10 minutos, si os gusta con la yema más líquida con 6 sera suficiente. Una vez algo fríos pélalos.

-Coge la carne picada de salchichas frescas y mézclala con un huevo batido, un poco de pan rallado, una pizca de sal y un poco de pimienta.

-Extiende una porción de la masa de carne como si fueras a hacer una hamburguesa pero más fina.

-Coloca en el centro un huevo duro que previamente habremos rebozado en harina para que se pegue mejor a la carne.

-Cubre el huevo con la carne hasta convertirlo en una bola.

-Apretando con las manos para que no queden ni agujeritos ni rendijas.

-Pasa las bolas de carne por harina.

-Ahora pásalas por huevo batido y pan rallado.

-Fríelas en aceite caliente, como son grandes tardan en hacerse, tendrás que ir dandoles la vuelta para que se cocinen bien.

-Posteriormente déjalos reposar en papel absorbente.

Puedes acompañarlos de ensalada o patatas fritas, o solos si te los llevas de excursión. Seguro que lo vais a preparar más de una vez.

Crema de coliflor o Du Barry

La receta que he preparado hoy es otro clásico de la cocina francesa, una crema aterciopelada y cremosa, es la crema de coliflor conocida también cómo crema Du Barry.

Tenía una coliflor en casa y quería prepararla de una forma distinta a la que normalmente la hago (coliflor gratinada) y como ya sabia la pasión que sentía por ella Madame Du Barry, empece a buscar y descubrí como prefería esta comerla, que es nada más ni nada menos que en forma de sopa o crema.

Ya sabéis el refrán de "tiran más dos tetas que dos carretas" pues es completamente cierto y si no que se lo digan a Luis XV.

Este estaba tan cautivado por la belleza de su amante Du Barry que hacía lo que esta quería, que a ella le gustaba la coliflor, pues toda la corte comía coliflor, tan fan se hizo de esta verdura que la instauró como planta ornamental de los jardines de Versalles.

A lo largo del siglo XVIII era muy habitual en las cortes europeas la presencia de las amantes de los monarcas, pero fue sólo en Versalles donde estas disponían de un estatus especial bajo la denominación de "maîtresse en titre", es decir amante titular. Esa amante debía de estar casada para así evitar que el monarca tuviera tentación de abandonar a la reina. la amante debía de tener a su vez un contacto dentro de la nobleza para que la presentara a la corte.


Al ser la amante del rey tenía derecho a una residencia propia, independiente de la de su marido (menudo papelón el de los pobres maridos), cuyo mantenimiento corría a cargo del presupuesto real, también podía asistir a recepciones y fiestas ocupando un lugar próximo al monarca. Y si tenían hijos con el monarca eran en rango considerados siguientes a los que tuviera este con la reina.

Vamos a conocer un poco mejor a Madame Du Barry. Jeanne Bécu, conocida como Madame Du Barry fue una de estas amantes. Sus inicios fueron los de costurera y modista al mismo tiempo que seducía a militares y cortesanos. Fue en esa época en la que conoció a Jean Baptiste Du Barry, miembro de la pequeña nobleza parisina que para aumentar sus rentas hacía de mediador entre hermosas jóvenes y altos cargos de la corte. Este enseño a Jeanne las normas del protocolo, a vestirse, a como moverse y actuar para que un hombre cayera rendido a sus pies. Una vez concluida su labor, la presentó en sociedad causando un gran interés entre la corte.

Al morir Madame de Pompadur en 1764, amante oficial de Luis XV, DU Barry decidió aliviar la soledad del rey para lo que fue a visitarle acompañado por la joven Jeanne.
El monarca quedo cautivado por la belleza de esta. El plan de Du Barry se estaba cumpliendo, ahora solo faltaba que la joven tuviera una madrina en la corte y que estuviera casada para poder convertirse en la amante oficial de Luis XV. Ni Jeanne ni su protector querían perder esa oportunidad por lo que esta se casó con el hermano de este, Guillaume Du Barry, a cambio de un beneficio económico cuando esta fuera la amante real. Horas después de casarse la ya legal Madame Du Barry se instaló en Versalles gracias a Madame Du Béarn (aristócrata viuda y arruinada, que pasó a ser su madrina a cambio de una buena suma de dinero).

A partir de ello, Madame Du Barry fue insustituible para el rey, pasando a ser su amante favorita. Este le concedió el apartamento azul de Versalles para que esta viviera en el palacio.
Se movía por la corte y por Versalles sin ningún problema, tenía acceso a todo y a la cocina también.




Fue ella la que convenció a los cocineros reales para que prepararan la coliflor en forma de sopa y crema que tanto gusto al monarca. Lo que no se sabe si realmente lo de la decoración con coliflores de los jardines de Versalles fue un antojo del rey o de Madame Du Barry.  Tras la muerte del rey en 1774 esta tuvo que abandonar la corte perdiendo todas las ventajas que hasta ese momento había disfrutado. Finalmente en plena Revolución francesa fue guillotinada acusada de haber sido la amante de Luis XV.

Si queréis conocer un poco más como era la vida en este palacio francés, os aconsejo que veáis una nueva serie de televisión "Versailles" ya que refleja esa época tan relevante de la historia francesa, donde el rey y su corte disponían de toda serie de lujos y caprichos, donde la presencia de las amantes era algo habitual y donde la cocina tenía un papel muy importante.



Aunque en la serie se habla del reinado de Luis XIV que era el bisabuelo de Luis XV, la forma de vida que nos muestra es muy similar a la que vivió su bisnieto y Madame Du Barry.

Se nos muestra como el conocido como Rey Sol decide trasladar a toda la corte a Versalles para así apartarse de las intrigas de París y controlar mejor a los nobles. Transforma así el refugio de caza que creó su padre Luis XIII en el gran palacio de Versalles, hoy uno de los símbolos de Francia. Mediante estrategias maquiavélicas Luis XIV consiguió atraer a toda la nobleza y someterla a su poder absoluto en su gran palacio transformándolo así en una cárcel dorada llena de espejos.

Menuda charla de historia que os he dado, pero vamos a lo que realmente hoy nos interesa que es la crema de coliflor, y para los que les da un poco de cosa por su sabor, no os preocupéis ya que el sofrito de patata, cebolla y puerro que lleva se lo quita bastante.

Ingredientes:

.1 coliflor

.1 puerro 

.1 patata

.Media cebolla

.1 cucharada de mantequilla

.Medio litro de caldo de ave

.Pimienta negra

.2 cucharadas de vinagre de vino

.Media cucharada de maizena

.1 huevo

.Aceite de oliva virgen extra

.100 ml. de nata de cocinar

.Sal

Preparación:

-Cuece la coliflor en la olla rápida con un poco de agua y una pizca de sal durante unos 5 minutos.

-Pica la cebolla, puerro y patatas en trozos muy pequeños.

-Sofríe estos en una sarten con aceite y un poco de mantequilla.

-Añade la maizena y rehoga un poco para que espese el aceite.

-Agrega el caldo, el vinagre, pimienta y un poco de sal y dejaremos cocer unos 10 minutos para que se mezclen bien los sabores del sofrito con el del caldo.

-Añadimos el huevo y movemos para que se disuelva bien.

-Volcamos el caldo con el sofrito sobre la coliflor.

-Desmenuzamos con la ayuda de un tenedor la coliflor.

-Así ya tendríamos preparada una sopa de coliflor que podríamos comer directamente.

-Le agregamos la nata de cocinar y batimos con la batidora.

Ya tenemos lista la sedosa crema de coliflor, exquisita y muy suave, acompáñala con unos trozos de pan tostado os sorprenderá, os lo garantizo, a mi hija que no es mucho de esta verdura le ha encantado.

...Y es que si Luis XV no pudo resistirse a Du Barry y sus coliflores ¿nos vamos a resistir nosotros?, en mi casa por lo menos no.

Tachin, tachin...la Tatin de manzana

"Tatín" es quizás la tarta de manzana más internacional, es un clásico de la cocina francesa que seduce a cualquiera que lo pruebe.

Sus orígenes se remontan al valle del Loyra, concretamente a Lamotte Beuvron durante el siglo XIX. Os voy a contar un poco de su historia.

En 1851 Napoleón III decidió comprar un castillo en esta zona, el de St Maurice y cómo todo el mundo sabe este personaje arrastraba tras de sí a las clases sociales de posición alta.
Al estar bien comunicada por tren con París, Lamotte Beuvron se convirtió en una localidad de moda, fue un lugar de visita de muchos parisinos (políticos y ricos hombres de negocios) que venían a participar en eventos de cacería principalmente.

Un hostelero de la zona, Jean Tatin tuvo una buena visión comercial y decidió mejorar su hotel Tatin et Terminus para este nuevo tipo de clientela.

Sus hijas Stephanie y Caroline se ocuparon de regentar el hotel y de su cocina. Pero también fueron las creadoras de la famosa tarta Tatin.



De como surgió esta tarta de las manos de las hermanas Tatin hay varias versiones, unas dicen que fue causa de un descuido a la hora de caramelizar unas manzanas, al ver que se habían tostado demasiado decidieron taparlas con un poco de hojaldre pero otros dicen (yo me quedo con esta versión) que siguieron la técnica de una antigua especialidad de la zona para cuando no había hornos en las cocinas, la de las tartas invertidas. estas tartas se hacían en unas cacerolas donde primero se ponía la fruta, después se cubría con una masa de hojaldre y se tapaba con una tapa encima de la que se ponían unas ascuas para cocer la parte alta del postre, mientras esta se iba poniendo tostada y crujiente, la parte inferior de las frutas se iba caramelizando.

La tarta triunfó entre los comensales del hotel, convirtiéndose en una petición habitual de estos.

Pero aunque se creó en el hotel Tatin, esta tarta donde se dio a conocer mundialmente fue en el prestigioso restaurante Maxim´s de París. ¿Y como llego a este? Pues hay también varias versiones pero se dice que Louis Vaudable copropietarió del Maxim´s visitó el hotel Tatin para probar la tarta que tan impresionados tenía a los parisinos, tanto le sorprendió que decidió ofrecerla en su restaurante pero manteniendo el nombre de sus creadoras en un acto de honradez profesional.

Pero no solo los parisinos han sucumbido al delicioso placer de este pastel que une el gusto y la textura del caramelo con el de las manzanas cocidas en mantequilla y la crujiente corteza de hojaldre, sino que se ha convertido en un clásico de la cocina francesa apreciado en todo el mundo.

Es una de esas recetas que es imposible mejorar. Se puede solo sustituir la manzana por otro tipo de fruta como peras, plátanos... para hacer una pequeña variante de la tarta Tatin, pero la auténtica es la de manzana.

Hoy en día para celebrar la creación de dicha tarta se celebra una feria anual a mediados de septiembre en la localidad de las hermanas Tatin donde se realiza un concurso de elaboración  de dicha tarta.




Así que si tenéis ocasión, visitar si podéis el hotel Tatin en Lamotte Beuvron y degustar allí la autentica y famosa tarta o si no realizarla en vuestra casa. Yo de momento me tendré que conformarme con la mía.

Ingredientes:

.1 kg. de manzanas
.200 gr. de azúcar
.75 gr. de matequilla
.1 lámina de hojaldre

Preparación:

-Elegimos unas manzanas que no sean muy aguosas, yo he cogido unas pink lady.

-Las pelamos, quitamos el corazón y partimos por la mitad.

-En una sarten hacemos un caramelo ligero con el azúcar y la mantequilla.

-Hasta que coja un tono marrón no muy oscuro.

-Añadimos las manzanas y cocemos todo junto durante unos 20 minutos para caramelizar las manzanas.

-Las manzanas deben quedar blandas per no demasiado que no se rompan.

-Pasamos las manzanas a un molde de horno con la parte redonda apoyada en este.

-Cubrimos las manzanas con la masa de hojaldre, remetiendo los bordes hacia dentro.

-Metemos al horno a 180º durante unos 15-20 minutos, hasta que veamos el hojaldre dorado.
-Dejamos templar y le damos la vuelta a una bandeja.

Et voila ya tenemos nuestra tarta Tatin sin necesidad de desplazarnos. Puedes sentirte con un adinerado parisino merendando durante la Belle epoque en Maxim´s.