Patatas Riojanas

Que suerte tenemos de vivir en un país con una gastronomía tan rica y tan variada. En cada pueblo podemos encontrar algún plato que nos sorprenderá y cautivará. La mayoría de ellos con un origen muy humilde pero todos llenos de sabor.

El refrán dice "con pan y vino se anda el camino", pero si le añadimos patatas y chorizo pues mucho mejor. Y con esta combinación encontramos un plato muy sabroso, las popularmente conocidas "Patatas a la Riojana" .

Guiso humilde y muy reconstituyente, típico entre los campesinos y vendimiadores de La Rioja que se hizo mundialmente conocido gracias al famoso chef Paul Bocuse .

Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cousine, creador de las normas y reglas que han modernizado la cocina, probó este guiso en una bodega riojana y tras zamparse tres platos seguidos de dichas patatas dijo que "un plato así debería representar a España en el mundo entero, porque era lo más sabroso que había probado en toda su vida".

Desde entonces todas las bodegas riojanas lo ofrecen a sus visitantes y se ha convertido en el emblema gastronómico de La Rioja.




Y es que es imposible que a alguien no les guste las patatas y el chorizo, debemos dar las gracias al cerdo por darnos este guiso lleno de sabor. Es un plato muy sencillo de preparar que solo lleva patatas, chorizo de guisar, pimiento choricero y laurel y en el que la esencia del plato (por lo menos para mí) es en conseguir un caldo cremoso y unas patatas a punto de deshacerse, por eso las patatas a la hora de cortarlas hay que chascarlas para que suelten la fécula y engorden la salsa.
A lo mejor estéticamente no es muy bonito y con las patatas enteras quedaría mas llamativo visualmente, pero en este plato lo que realmente importa es el aroma, el sabor y el tacto en la boca.

No existe una fórmula única para este guiso, en cada familia se sigue unas normas, hay quien le gusta picante y hay a quien no, unos le ponen más caldo que otros. algunos le añaden pimentón, otros en vez de chorizo usan chistorra y hay quien incluso aplasta con un tenedor las patatas una vez cocidas para obtener una textura más consistente pero en todos los casos el resultado es un guiso muy sabroso y aromático.

Y yo cuando lo preparo siempre me viene la imagen de"Vicente Cortazar", protagonista de la serie "Gran Reserva" de carácter malvado pero que haría cualquier cosa por mantener a su familia unida. En todos los capítulos había escenas de la familia reunida comiendo, y como no en más de una ocasión salieron estas patatas riojanas acompañadas por una buena copa de vino.

Serie que fue grabada en la localidad de Briones, La Rioja y que giraba en torno a la rivalidad de dos familias bodegueras riojanas, los Cortazar y los Reverte. Mientras que los Cortazar consideraban el vino como un lucrativo negocio, para los Reverte era una tradición y una forma de vida. Pero a pesar de las diferencias entre ellos hay muchas relaciones de amor-odio.
http://www.rtve.es/television/gran-reserva/personajes/




Tanto fue el éxito de la serie que la productora de la serie con la colaboraión del organismo La Rioja Turismo elaboraron una ruta vinícola y gastronómica por los lugares donde se rodó la serie para satisfacer a los seguidores de esta.
Descubre la Rioja con la ruta enogastronomica de Gran Reserva

Ingredientes:

.1 kg. de patatas
.300 gr. chorizo o chistorra
.1 cebolla grande
.2 dientes de ajo
.1 cucharadita de carne de pimiento choricero
.Sal
.Aceite
-Laurel
.Caldo
.Huevos

Preparación:

-Pica fina la cebolla y rehoga con un poco de aceite.
-Cuando empiece a dorarse añade los ajos en láminas y la carne de pimiento choricero.

-Añade el chorizo en trozos gruesos.
-Cuando el sofrito empiece a tener un color rojizo pon las patatas chascadas y remueve todo para que se impregne de sabor y acto seguido añade el caldo o agua hasta que se cubran las patatas.

-Añade una hoja de laurel y un poco de sal.
-Sube el fuego y cuando empiece a hervir bájalo para que se hagan lentamente durante unos 30 minutos hasta que estén bien hechas y moviendo de vez en cuando para que engorde la salsa.
-Puedes acompañar cada plato con un huevo pochado.

Que os aproveche este plato riojano...

...y es que como dice el refrán "el chorizo no es dañino si se cuece con buen vino".

Victoria Sponge Cake

¿Sabes desde cuando es costumbre tomar el té de las cinco en Inglaterra y  por qué?

Pues si la causante de esta costumbre tan británica no fue otra que la famosa "Victoria Sponge cake" y la época victoriana.

Cuenta la historia que "Anna, Duquesa de Bedford" dama de la Reina Victoria, como comía muy pronto a eso de las cuatro empezaba a entrarle hambre y solía quedar con sus amistades en su residencia de Leicesterhire para comer algo a las cinco, era una comida que consistía en pequeños dulces, pan y mantequilla, acompañados de una taza de te.

Esta moda se trasladó rápidamente a Londres y poco a poco se convirtió en un hábito entre la nobleza inglesa.

La Reina Victoria (1809-1901) participe de muchas de estas reuniones, en vez de estos pequeños dulces prefería bizcochos más grandes y su favorito era un bizcocho muy esponjoso que era acompañado de fresas y nata, como en una especie de sandwich. Y de su interés por dicho bizcocho viene el nombre de esta tarta, en homenaje a la reina Victoria.






Es una tarta que se caracteriza por su esponjosidad y por un típico relleno de nata y mermelada de fresa, decorada sencillamente con un poco de polvo de azúcar. Aunque a lo largo del tiempo han surgido algunas versiones de esta tarta en las que se puede encontrar en algunas de ellas, mermelada de frambuesa en vez de fresa y crema de mantequilla (buttercream) en vez de nata.

Una encuesta realizada últimamente en Reino Unido por National Trust nos muestra que La Victoria Sponge cake es la tarta preferida de los británicos para más de un 50% de los encuestados, seguidas por la de chocolate, la de café y nueces y la de zanahoria o Carrot cake.

A mí, que como ya os he dicho en más de una ocasión la época decimonónica inglesa  y principios del siglo XX me atraen bastante y acabo de terminar de leerme un libro "En el piso de abajo, memorias de una cocinera inglesa de los años 20" de Margaret Powell.

Este es un libro autobiográfico en el que se han inspirado para realizar series como "Arriba y Abajo" y "Downton Abbey". Aunque el libro se publicó por primera vez en 1968, es ahora debido al gran exito de Downton Abbey cuando ha empezado a hacerse más popular.

Es muy fácil imaginarse a Margaret preparando la deliciosa tarta Victoria para alguno de ellos (forma en la que los criados llamaban a las familias para las que trabajaban).

Margaret (1907-1984) nos cuenta de forma sencilla y muy realista como fue su vida como sirvienta, primero como pinche de cocina y después ya como cocinera. hace un repaso de las distintas casas y distintos señores con los que tuvo que lidiar en sus muchos años de trabajo. Nos muestra una imagen mucho más dura de esta época que la que reflejan las series.

Nos hace ser testigos de la vida de diversas familias pudientes inglesas de principios de siglo, de las costumbres, las tareas domésticas y los horarios de los sirvientes, y de los desprecios, la falsa amabilidad, los delirios de grandeza y el exceso de control de la mayoría de estas familias hacia los sirvientes. Pero también habla de familias que realmente se preocupaban por ellos y que les animaban a crecer como personas.


Era muy duro ser sirviente en aquella época, eran invisibles hacia sus jefes, a muchos de ellos no les podían dar en mano nada para evitar cualquier roce y todo debían entregárselo a través de una bandeja de plata y el resto de la población les llamaban esclavas a las sirvientas del hogar por todas las tareas que debían realizar, como por ejemplo la de planchar los cordones de los zapatos.

Se dice que Julian Fellowees, creador de Downton Abbey se inspiró en ella para el papel de la pinche de cocina Daisy, sobre este libro ha dicho " estas memorias, divertidas y conmovedoras, airadas y llenas de encanto, me obsesionaron, hasta que muchos años después de leerlas, intente captar a la gente que describe para ponerlas delante de una cámara. Lo cierto es que del éxito de mi serie le debo mucho a Margaret Powell."

Pero Margaret no se conformó con esta vida Se casó con un lechero con el que tuvo tres hijos y decidió ir a clases nocturnas en la universidad para salir hacia adelante, escribió varias novelas y participó en varios programas de televisión. Hasta se ha hecho una serie de televisión sobre esta parte de su vida " Beryl´s Lot" .
Cabecera de la serie

En homenaje a todas estas cocineras que pasaron horas y horas preparando platos y platos de comida para esas cenas de gala que daban esas familias aristocráticas para las que trabajaban (lo normal era presentar 6 o 7 platos en cada comida)...





... he preparado una "Victoria Sponge Cake" y reconozco que en casa ha triunfado.

Ingredientes:

.200 gr. azúcar
.200 gr. mantequilla ablandada
.4 huevos
.200 gr. harina
.1 sobre de levadura
.2 cucharadas de leche

Relleno:
.80 gr. azúcar glass
.400 gr. nata montar (2 tetrabricks)
.1 cucharada de queso de untar
.Medio sobre de cuajada en polvo
.Fresas
.Mermelada de fresas o frambuesas.

Preparación en Thermomix:

-Pon en el vaso (este y la mariposa deben estar bien fríos) el azúcar glass, la nata también fría, la cucharada de queso y el medio sobre de cuajada (esta ayudará a que no se caiga la nata y tenga más cuerpo) a velocidad 3 y medio durante 40-50 segundos.

-Vuelca  en un bol y reserva en la nevera para que coja consistencia.

-Agrega al vaso también con mariposa los huevos y el azúcar 4 min. 37º, velocidad 3 y medio. Y otros 4 minutos más a la misma velocidad pero sin temperatura.
-Añade la mantequilla un par de minutos a velocidad 3 y medio.
-Pon las cucharadas de leche, la harina y la levadura 15 seg. velocidad 2 y medio.
-Vuelca en un molde engrasado.

-Hornea a 180º unos 45 minutos.
-Desmolda.

-Parte el bizcocho en dos.

-Cubre una capa con la mermelada.

-Parte las fresas en láminas.

-Y colócalas sobre la mermelada.

-Cubre las fresas con la nata montada.

-Coloca encima la otra capa de bizcocho y espolvorea azúcar glass.

Es toda una delicia de tarta, no me extraña que la Reina Victoria se quedara prendada de ella.

Jugosa, esponjosa y con mucho sabor, a nosotros nos ha encantado.

Cocidito Madrileño

¿Para vosotros cual es el plato estrella de las legumbres?

 El cocido, plato contundente de la cocina española y que en cada  región recibe un nombre propio, siendo los más conocidos el Madrileño (Madrid), Lebaniego (Cantabria), Maragato (León), Colorao (Andalucia), Pote (Galicia), Escudella (Cataluña)...

Es un plato muy completo, ya que incluye caldos o sopas, legumbres y verduras, y carnes varias siendo por ello muy consumido durante los meses de invierno. La forma más clásica de servirlo es separando sus ingredientes una vez cocidos, en los tres platos que he dicho antes, a esto se le conoce como los tres vuelcos del cocido.

El garbanzo fue introducido en la península a través de los cartagineses pero fue en la Edad Media cuando su consumo se hizo popular.

Fueron los judíos sefardíes los que introdujeron el uso del garbanzo en los guisos, en su tradicional plato llamado "Adafina". En la original receta no se ponía carne de cerdo, era de aves y ternera según marcaba su religión. Fueron los judíos conversos conocidos con el nombre de "marranos" los que introdujeron el uso del tocino, chorizo y morcilla en la adafina, (sobre todo morcilla, que por contener sangre era un alimento totalmente prohibido por su antigua religión judía, para así acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición).

La "adafina marrana"puede considerarse un cocido tal como los que de hoy, que utilizaba una técnica de cocción pausada, ponían la noche del viernes todos los ingredientes en una olla cerrada cerca del fuego que usaban para calentarse para que el sábado ya estuviera preparado. Según las normas judías el sábado "sabbat" estaba prohibido cocinar. El sábado así solo tenían que volcar el contenido de la olla en un plato, de aquí viene también la terminología de los vuelcos con los que hoy se llama a la forma de servir el cocido.

La adafina judía dio lugar entre los católicos a la popular "Olla Podrida" del Siglo de Oro, plato que no estaba podrido como su nombre puede hacer pensar,sino que era poderosa. Su nombre original era "olla poderida", lo que pasa es que con la evolución del lenguaje la "e" desapareció de "poderida" y se convirtió en "podrida". Se llamaba poderosa por los ingredientes que llevaba, carnes diversas que solo las clases más pudientes podían adquirir. Las clases populares tenían una variante de esta olla que solo llevaba verduras, huesos y algo de tocino.

Hay muchas referencias de este plato en la literatura del Siglo de oro, Calderón de la Barca habla de ella como "la princesa de los cocidos" .

Y Cervantes pone en boca de Sancho estas palabras "...aquel platonazo que esta más adelante vahamando me parece que es una olla poderida que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...".

Hay documentos que dicen que tanto Carlos I, conocido por su glotonería, como su hijo Felipe II saborearon tan deliciosa olla.

El cocido era ya a finales del siglo XVII un plato muy habitual y diario en las casa madrileñas, (excepto en los viernes de vigilia), que se componía de 100 gr. de garbanzos, 60 gr. de tocino, un cuarto de kilo de vaca y verdura estacional.
En el siglo XIX empieza a ser servido en restaurantes y hoteles de lujo, como es el caso del famoso restaurante Lhardy.



Este plato gustaba tanto a la población humilde como a la aristocrática, hay una viñeta de la revista 1909 donde se puede ver a un albañil comiendo a pie de obra un plato de cocido, mientras cruza una pareja bien vestida a su lado, que al verlo dice: "Siempre que veo a los albañiles comer su plato de cocido, me da una envidia".

Hoy en día en todas las casas se come casi todas las semanas, en mi casa mi madre tiene la costumbre de hacerlo los sábados no sé si porque históricamente los sábados era cuando se empezó a consumirse por derivar del plato judío que se comía los sabbat o porque los fines de semana era cuando mi padre no trabajaba y comía en casa.

Yo le preparo bastantes veces y además siempre que voy de turismo intento pedirlo en los restaurantes para ver las distintas versiones que hay en España.

De todos los que he probado los que más me han gustado a parte del madrileño, claro esta, son el lebaniego que comí en Potes (como nos pusimos ese día de cocido toda mi familia, hasta mi perrita lo probó) y el castellano que comimos en Medina del Campo.

Hasta hay un pasodoble con su nombre de León y Quiroga que popularizó Manolo Escobar.

Ingredientes:

.Garbanzos
.2 zanahorias
.3 patatas
.1 puerro
.1/4 de repollo
.2 huesos de jamón
.Medio trasero de pollo
.Un trozo de morcillo
.Un trozo de espinazo
.Chorizo
.Morcilla
.Laurel
.Fideos

Preparación en olla rápida:

-Poner en la olla un poco de aceite y todas las carnes, huesos y chorizo.

-Antes de que se doren añadir las patatas chascadas en trozos, las zanahorias peladas y puerro.

-Pon los garbanzos escurridos que han tenido que estar a remojo la noche anterior.

-Cubre todo con agua (añade la cantidad que desees para que te salga más caldo), una hoja de laurel y una pizca de sal.
-Tapa la olla y deja cocer, cuando empiece a salir el vapor deja unos 12 minutos y apaga el fuego.
-El trozo de repollo es mejor cocerlo aparte para que no se deshaga.
-Las morcillas también es mejor hacer a parte y así evitas encontrártela deshecha.
-Abre la olla y coge caldo suficiente para hacer una sopa con fideos finos.

Sirve en primer lugar la sopa.

Seguidamente los garbanzos, patatas y verduras que se aliñan con un chorrito de
aceite y un poco de pimentón.

Y termina con el plato de carnes.

Contundente, suculento, sustancioso, delicioso.