Tortas de Manteca o Chicharrones

"Del cerdo se aprovecha todo, hasta sus andares", "Desde la cabeza hasta el rabo, todo es bueno en el cerdo", "El mejor vecino un buen tocino"...y es que si hay tantos refranes sobre el cerdo será por algo. Del cerdo es comestible absolutamente todo, tanto fresco como elaborado en salazón y en embutido (jamón, lomo, chorizos, costillas, morcillas, patas, orejas, morro, chicharrones, manteca...) Como decía Jovellanos ¿Existe otro animal que nos de tanto?

Y no solo sirve de alimento salado, también se hacen deliciosos dulces con el cerdo, este es el caso de las tortas de manteca o chicharrones.

Estas tortas son unos dulces tradicionales que se elaboran a partir de chicharrones que aunque son salados, al derretirse y convertirse en manteca son muy utilizados en dulces, fue una receta muy usada por nuestros antepasados y que ha permanecido hasta hoy por su sabor y sencillez.
Si bien actualmente pueden encontrarse durante todo el año, son típicas de la época invernal y del carnaval coincidiendo con la época de la matanza del cerdo.

No existen referencias escritas pero se cree que la torta de manteca nació como complemento al pan tradicional en los almuerzos de los campesinos. En la matanza del cerdo que normalmente se hacía en cada casa entre los meses de diciembre, enero y febrero, se cocinaban las grasas para separar la manteca pura de los chicharrones, es decir, los pedazos no fundidos durante el proceso. Estos trozos se aprovechaban amasándose con la propia masa del pan que era común elaborar en cada casa y cocinándose al horno.



El resultado era un alimento más energético y suculento, además de duradero que el pan. Tales propiedades son las que han hecho que sea una receta que pasara de generación en generación y que durante muchas décadas haya sido un alimento que no podía faltar en el zurrón de los labradores y pastores de toda España.

Por sus ingredientes "la torta de manteca" es rica en hidratos de carbono pero también en azúcares y grasas, por lo que es un alimento altamente calórico, con calorías, de rápida, media y lenta absorción, por lo que constituye un buen alimento en las épocas invernales.

Es típica también del "Jueves Lardero", nombre con el que se conoce en muchas partes de España al jueves con el que comienza el Carnaval.  También es conocido como "Jueves merendero", "Jueves choricero", "Jueves de la tortilla"...

Esta es una fiesta popular con diferentes costumbres que se remonta a la Edad Media, básicamente es un día en el que la gente va al campo o al monte con sus amigos a celebrar el principio del Carnaval y el comienzo de la Cuaresma donde la gastronomía tiene un papel esencial. En este día no puede faltar una buena tortilla, los chorizos y las tortas de chicharrones, tortas que para este día se visten de lujo ya que a la hora de cocinarlas se les suele añadir un chorizo y un huevo duro.

Hay muchos refranes que hacen referencia a esta festividad "Jueves lardero, longaniza en el puchero", "El jueves lardero, bollo, higos y huevo", "Jueves lardero, pan, chorizo y huevo"...






Actualmente la torta de manteca es considerada más un postre que un alimento principal. Y si la acompañas de un café calentito o una copita de anís dulce te sorprenderá, a mi me trae recuerdos de Quintanar de la Orden, que es donde mi madre las compra más a menudo, aunque siempre luego nos dice que ya no saben como las que comía cuando era pequeña, me imagino que como todo, porque ya se hacen más en panificadoras industriales que en hornos de leña caseros.

El cantante Carlos Cano, que tanto gusta a mi padre, hace referencia a estas tortas en su canción "Alacena de las monjas".

Y ya que estamos en febrero y se acerca el jueves lardero, este año se celebra el día 12 voy a preparar unas tortas de manteca, pero dulces sin chorizo ni huevo duro.


Ingredientes:

.130 gr. agua
.100 gr. leche
.20 gr. levadura fresca
.380 gr. harina normal y 70 gr. harina de fuerza
.140 gr. manteca de cerdo a temperatura ambiente
.40 gr. azúcar
.Ralladura de un limón
.1 cucharadita de sal
.Huevo batido para pintar
.Azúcar para espolvorear
.Nueces peladas y fideos de chocolate para adornar

Preparación en Thermomix:

-Ralla la piel de limón 4 seg. velocidad 5-7.
-Agua y leche 2 min. 37º, velocidad 1.
-Levadura 4 seg. velocidad 4.
-Añade la azúcar, ralladura de limón, harina, manteca y sal 4 min. espiga.

-Deja levar en vaso cerrado hasta que doble el volumen.
-En una mesa enharinada, amasa un poco para quitar el aire y ves haciendo porciones en forma de circulo.

-Coloca estas en un papel de horno, tapa y deja levar una media hora.
-Después pincelalas con huevo batido.

-Espolvorea azúcar y pon una nuez en el centro.

-Hornea a 250º unos 6-8 minutos, dependiendo del grosor de la torta, pero tener cuidado ya que se doran muy rápido.

Yo con parte de la masa he hecho una trenza.

Divides la masa en tres y vas trenzando y después de pincelar con huevo, le he puesto fideos de chocolate.

Queda muy vistosa.

Y muy jugosa.

Que ricas que están, ya sean en tortas o en trenzas, este dulce de origen tan humilde te sorprenderá.

La croqueta, un manjar digno de reyes

Unos de los platos más caseros y de los que no hay dos iguales son las croquetas. Pueden ponerte muchas pero tu siempre sabrás cuales son las tuyas o las de tu madre.

Son de esas recetas que normalmente a todos nos gustan más casi las de nuestra madre que las nuestras y es que son algo tan hogareño, tan familiar, que todos las recordamos felizmente de nuestra infancia.

Para mí era un placer volver del colegio y encontrarme a mi madre en la cocina preparando la masa de las croquetas, esperaba que volcara esta en una bandeja, para poder comerme la fina capa que se había pegado en la sartén. Cada vez que las preparaba hacía una bandeja enorme. Ya fueran de pollo o de pescado, a mi me gustaban igualmente, me las comía recién hechas o frías, me daba igual, el caso es que volvían loca.

Para mi son uno de los mejores inventos de la cocina, además de ser una receta de aprovechamiento, porque como dice mi madre "la comida no se tira".

La definición de croqueta que más me gusta es la de envoltorio crujiente hecho de huevo y pan rallado que esconde una masa suvísima de harina y leche en la que se encuentran un picadillo de diversos tropezones y sabores, que aparece en el libro "De la comida y otras sensualidades" de Ramón Tejeiro.

La base de la masa de la croqueta suele ser la bechamel, aunque en algunos países (Alemania y Holanda) se utiliza el puré de patata en las kroket y en otros (Italia) el arroz para los arancini.

Como muchas otras delicias gastronómicas, la croqueta nace en Francia, el origen onomatopéyico de la palabra viene del vocablo francés "croquer" (crujir) y su base, la bechamel también es de origen francés.

La primera receta de bechamel documentada, aparece en "Le cousinier Francois" de Francois de la Varenne, su creador, es de 1651 pero lleva el nombre del aristócrata Louis de Bechameil, gastrónomo y jefe de la casa real de Luis XIV, que fue el que se la dió a conocer a dicho rey.

Menú de Versalles

Durante el reinado del rey Luis XIV, el rey Sol, las cenas en Versalles eran muy suntuosas, a veces con más de 20 platos para agasajar al gran apetito de su majestad. Su cuñada la Princesa Paltine llegó a escribir "muy a menudo el rey come tanto que en su mesa siempre hay cuatro platos de diferentes sopas, todo un faisán, perdiz, un gran plato de ensalada, carne de cordero en su jugo, dos buenas piezas de jamón, un plato de pasteles, frutas y mermeladas".

El marqués de Bechameil sabía que quien complaciera el paladar real obtendría grandes beneficios en palacio y puso esta deliciosa salsa sobre la mesa. Luis XIV que tenía algunos dientes en descomposición vio que era un alimento fácil de tragar y le encantó, pasando así a formar parte de su menú diario.

¿Pero cuando se le ocurrió a alguien empanar y freir una bolita de bechamel? Parece ser que fue en 1817, el cocinero francés Antoine Caréme,(del que ya he hablado en alguna otra ocasión) conocido como " el rey  de los chefs y el chef de los reyes", quien sirvió en un banquete para el archiduque de Rusia unas "croquettes a la royale".

Esta fue la entrada de la croqueta en la sociedad, posteriormente en 1846, Alejandro Dumas creador de "Los tres mosqueteros" y "El Conde de Montecristo" describe en su "Diccionario de Cocina" una crónica gastronómica de sus viajes e incluso una receta personal de las croquetas elaborada esta vez con puré de patatas.


En España las croquetas empiezan a cocinarse en un tiempo en que la harina era abundante, la proteína escasa y la necesidad virtud. Se realizaban para aprovechar la carne que sobraba de cocidos y estofados y al aprovechar el caldo de cocido para hacer la salsa bechamel, esta quedaba más cremosa y con mucho más sabor que la francesa croquette.

La referencia más clara a la croqueta es España es de 1913 y se debe a la escritora gallega Doña Emilia Pardo Bazán quién en su ensayo "La cocina antigua española" dice:




" Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. El plato es sin duda transpirenaico pero al aclimatarse a España ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia, aquí al contrario las hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves."

Yo hoy voy a utilizar el pollo que me ha quedado del cocido de ayer.

Ingredientes:

.1 trasero de pollo del cocido ya deshuesado
.1 zanahoria del cocido
.75 gr. cebolla
.30 gr. aceite de oliva
.30 gr. mantequilla
.110 gr. harina
.420 gr. leche
.Sal
.Pimienta
.Nuez moscada
.Huevo y pan rallado para rebozar

Preparación en Thermomix:

-Pica el pollo y la zanahoria a golpes de turbo y reserva.

-Pon el aceite y cebolla y pica 2 seg. velocidad 5.
-Añade la mantequilla y pocha 8 min. varoma, velocidad 1.
-Agrega la harina y una cucharada del pollo picado y tuesta 3 min. 100º, velocidad 3.
-Leche, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada 6 min, 100º, velocidad 4. Si no esta bien espesa añade algún minuto más y siempre sin cubilete, ten en cuenta que con leche entera espesa antes.
-Añade el pollo picado y mezcla bien, pon la masa en una fuente y deja enfriar unas horas.

-Ves formando las croquetas y reboza en huevo batido y pan rallado.

-Fríe en aceite bien caliente para que queden crujientes.

Mis felicitaciones a Caréme por inventar tan delicioso manjar, a mi madre por haberme hecho tanta cantidad de ellas cuando vivía en su casa e incluso después de haberme casado que me las llevaba a mi casa y gloria a la deliciosa y crujiente croqueta.

Macarrones al estilo "Foster"

¿A quien no le gusta la pasta? Yo creo que nadie puede resistirse a un buen plato de macarrones, ya sea niño o adulto.
¿Y a alguna de las especialidades de la comida "americana" de los restaurantes Foster Hollywood, os podéis resistir?

Yo sinceramente, no. A mi me encanta su comida Tex-Mex, las costillas a la barbacoa, sandwiches, ensaladas y su plato estrella las hamburguesas.

Aunque actualmente podemos encontrarnos muchos restaurantes especializados en este tipo de comida (Fosters, Ribs, Friday...) hay que tener en cuenta que ellos fueron los primeros en abrir este tipo de restaurantes llamemosles temáticos.

Esta cadena de restaurantes fue fundada en 1971 por un grupo de californianos que vivía en España muy vinculados al mundo cinematográfico y que añoraban la típica comida americana.
El primer restaurante lo abrieron en la calle Magallanes 1 de Madrid, y a partir de ahí fueron abriendo más y más. Actualmente tienen 27 en Madrid y más de 186 repartidos por todo el territorio español.


No solo fueron los pioneros de la comida americana en España, también fueron los propulsores del nuevo concepto de restaurante "los casual restaurants", restaurantes informales de estilo familiar y con decoración temática.

Todos sus establecimientos tienen una misma estética típicamente americana, ambientada en el mundo de Hollywood y los mitos del cine.

Interiores de esencia rústica con gran presencia de mobiliario de madera y carteles de películas es lo que te encuentras al entrar a un Foster Hollywood. Buscan nuestra comodidad y llevarnos al origen de la comida americana.
http://www.fostershollywood.es/



En lo referente a lo gastronómico a mi me gusta comerme una gran hamburguesa o un costillar a la barbacoa acompañado de unas patatas con salsa ranchera. No es una comida para todos los días pero si para de vez en cuando.

La salsa ranchera tiene un sabor tan auténtico y especial que te cautiva. Ellos la ponen principalmente con patatas fritas y con macarrones, lo que os digo toda una delicia.

El aliño ranchero o "Ranch dressing" es un condimento elaborado con suero de mantequilla o crema ácida, mayonesa, cebolla, ajo en polvo y otras especias mezclado todo ello hasta formar una salsa.

Pasta ranchera de Foster Hollywood

Sirve tanto para aliñar ensaladas como para acompañar patatas, pastas y carnes.

Fue servida por primera vez en 1954, en el rancho turístico Hidden Valley Ranch, cercano a Santa Barbara, California. .

Sus propietarios, los hermanos Henson la ponían como aliño en las comidas a sus clientes.

El aliño se hizo muy popular y empezaron a venderlo en botellitas , posteriormente se abrió una fábrica para mezclar este aliño con mayonesa y suero de mantequilla, dando lugar a la crema ranchera que hoy se conoce.
Salsa Hidden Valley





Y ya que me gusta la pasta y la salsa ranchera me he animado a preparar unos macarrones al estilo Foster. En casa les ha encantado, solo nos ha faltado un sombrero de cowboy o una claqueta de cine para sentirnos dentro del restaurante, jajaja.

Ingredientes salsa ranchera:

.50 gr. cebolleta
.15 gr. aceite
.170 gr. leche
.1 cucharada sopera de vinagre
.120 gr nata de montar o cocinar
.Media cucharadita de ajo en polvo
.Pizca de eneldo seco
.Pimienta negra
.Sal
.Orégano seco
.100 gr. mahonesa espesa

Resto de ingredientes:

.500 gr. macarrones
.120 gr. bacon en tiras
.120 gr. queso cheddar

Preparación de la salsa en Thermomix:

-Cebolla y aceite 4 seg. velocidad 5.
-Pocha 3 min. varoma, velocidad 1.
-Añade la leche y el vinagre 10 seg. velocidad 5.

-Deja 15 minutos reposando con el vaso cerrado para que se corte. (esto es llamado buttermilk)

-Agrega la nata, ajo en polvo, orégano, eneldo, pimienta, sal y mahonesa 10 seg. velocidad 3.
-Echa en un bol y reserva.

-Cuece la pasta.
-Parte el bacon en tiras y envuelve papel de cocina mete al microondas a máxima potencia unos 3-5 minutos para que se tueste y pierda la grasa.

-Una vez cocida la pasta vuelcala en una fuente de horno.

-Vierte encima la salsa ranchera.

-Cubre todo con trozos de queso y las tiras de bacon.

-Mete al horno a gratinar hasta que el queso se funda.

Ya tenéis una forma distinta de comer pasta.

Carne de Boda

Si empiezas a pensar en un plato que estaba presente en todas las bodas de cuando eramos pequeños (y no vale decir la tarta) es la carne en salsa marrón, esos filetitos finitos, a veces casi transparentes acompañados de una salsa algo espesa marronuza era algo esencial en toda boda de los 70-80, tanto que hoy en día a esta receta mucha gente la llama "carne de boda".

Y gran parte del éxito de esta carne en las bodas la tiene la olla a presión.

Las ollas rápidas o express a partir de 1978 se hicieron mucho más completas y rápidas y además cocinaban el alimento en su propio jugo, gracias al vapor que se produce en su interior, conservando todos los nutrientes del alimento.









Este aparato permitía a los salones de boda tener preparada la carne con adelanto pero conservando todos sus propiedades y jugos.

La olla a presión o express es un recipiente con tapa de cierre hermético que permite que no salga aire ni líquido sino es a una presión establecida. Cuando se llega al punto de ebullición en su interior la presión crece haciendo que se alcancen temperaturas superiores a los 100º, llegando a alcanzarse hasta los 130º.

Estas altas temperaturas son las que permiten que los alimentos se cocinen más rápidamente, reduciendo los tiempos normales hasta en tres y cuatro veces.

Posee una válvula que emite un sonido cuando el vapor empieza a salir y mantener así una presión y temperatura constante.

El primer intento de cocinar a presión fue en 1679 cuando el físico francés Denis Papin invento el "digesteur" o digestor a vapor en un esfuerzo para reducir el tiempo de cocción de los alimentos.

Su recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y así cocinar más rápido.Presento su invento en "La Royal Society" de Londres en 1681 pero la novedad no prosperó, quedando como un estudio científico más.

Hubo que esperar al siglo XX para que se popularizase el invento y se fabricaran ollas a presión. El gran cambio social que supuso la incorporación de la mujer al trabajo durante la Primera Guerra Mundial trajo consigo la necesidad de utensilios que permitieran cocinar más rápido.







En 1919 se le concede la primera patente al zaragozano Jose Alix Martínez , empezando a distribuirse en España "la olla de Belviss" llamada por sus diseñadores "olla express".

En 1939, en la feria de  Nueva York se presenta la olla Presto que captó la atención de las amas de casa debido a su tapa fácil de cerrar eliminando las pinzas y tuercas de otros modelos.

En 1948, en Francia se concede otra patente a M. Devedjian que fabrica "la coccotte minutte". En 1952 se perfecciona el sistema de cierre y se hacen ollas de gran capacidad (300 litros) que adquiere el ejercito francés.

Fue al año siguiente, 1953, cuando sale a la luz la supercoccotte SEB, que en España se comercializó con el nombre de SEB Magefesa, ollas que eran fabricadas en un taller de ferretería de Algorta, Vizcaya.

A partir de 1978 las ollas se hace más seguras, su válvula pasa a indicar la ausencia de presión para que la persona que la manipula pueda abrirla con toda seguridad.









Así que hoy voy a preparar mi "carne de boda" solo que esta vez he utilizado un lomo de cerdo en vez de ternera. Es una carne magra con pocas grasas pero que en la olla queda muy jugosa.
La puedes hacer el día anterior y luego calentar mientras haces la guarnición.

Ingredientes:

.Lomo de cerdo de 1 kg.
.Aceite
.1 cebolla
.4 zanahorias
.2 ajos
.100 ml. de vino blanco
.200 ml. de agua
.Concentrado de carne
.2 hojas de laurel
.Perejil picado

Preparación en olla rápida:

-Dora el lomo en un chorro de aceite a fuego fuerte para sellar la carne y que conserve sus jugos en el interior. Retira y reserva.

-En el mismo aceite echa la cebolla, las zanahorias y el ajo todo cortado en láminas.
-Cocina un par de minutos y añade el vino, deja unos minutos para que se evapore el alcohol y añade el agua, el concentrado de carne, laurel y perejil.
-Añade la carne y cierra la olla.
-Pon a fuego fuerte y cuando empiece a pitar la olla cocina unos 20-25 minutos.
-Parte el lomo en filetes.

-Una vez que no tenga presión la olla saca la carne y el laurel y tritura la salsa hasta conseguir la consistencia deseada.

Y es que la olla tiene grandes ventajas, cocina más rápido, consume menos energía y conserva los nutrientes propios de los alimentos, anímate a usarla sobre todo para recetas de cocciones largas como caldos, guisos, legumbres y carnes.