Migas Manchegas

Para los primeros días fríos que mejor que alegrarnos con un plato de esos tradicionales, de los que llevan siglos de historia a sus espaldas y se han ido forjando con las aportaciones gastronómicas de las distintas civilizaciones que han pasado por la península.

Aunque pensemos que las "Migas" son algo propio de pastores y trashumantes, de cuando llevaban a pastar a sus ovejas y como no siempre tenían pan reciente, ya que solo amasaban una vez a la semana, tenían que aprovechar el pan duro y para ello lo mezclaban en un caldero con manteca derretida, elaborando así unas "Migas calientes" que comían todos sentados alrededor del fuego, en circulo y a cucharadas directamente de la sartén, es un plato con mucha más historia y que se remonta al año 811.

El origen del plato se sitúa en el tharid árabe del sur del Al Alandalus, era un plato cuyo ingrediente principal era el pan candeal al que se le añadía algo de líquido y grasa animal. Este plato se popularizó posteriormente entre los cristianos, quienes le añadieron productos del cerdo para diferenciarlo así del musulmán.

Esta receta era más caldosa que las actuales migas, pero con el tiempo fue cambiando y ya en el siglo XVI era ya seca. También en esta época se implanta entre las clases medias, sobre todo entre agricultores y ganaderos. Estos últimos fueron los que las difundieron, a través de las vías pecuarias, por otras zonas de España. Fue popular incluso entre los reyes, sobre todo en la corte de Felipe IV (1606-1665).

Actualmente es algo que no se come todos los días, pero que son tan populares sobre todo en la zona de Castilla La Mancha llevando incluso a celebrarse concursos anuales de elaboración y degustación de migas.






Mi intención no es el participar en ninguno de estos concursos, pero si el que os animéis  a preparar un rico plato de migas bien calentitas con sus tropezones de chorizo y panceta.

Ingredientes:

.500 gr. de pan del día anterior
.70 gr. agua templada
.3 ajos
.Panceta en tiras
.Chorizo en tacos
.150 gr. de aceite de oliva virgen extra

Preparación en Thermomix:

-Parte el pan en trozos grandes.

-Pon el pan en trozos en el vaso y programa 3 golpes de turbo, si ves que quedan trozos muy grandes pon un golpe más.

-Coloca las migas en un bol y vierte sobre estas el agua templada y un poco de sal, remueve bien y tapa con un paño de cocina para que no se seque y se mantenga la humedad.
-Incorpora al vaso los ajos, la panceta, el chorizo y el aceite y sofríe 15 minutos, varoma, velocidad 1.

-Reserva la carne y el chorizo.

-Agrega al aceite  que hay en el vaso el pan y  programa 45 minutos, varoma, velocidad cuchara. Cada 15 minutos para la maquina y baja con la espátula el pan de las paredes.
-Cuando falten 5 minutos añade el chorizo y la carne que habíamos reservado.
-Deja reposar unos minutos y sirve calientes.

Ya tenemos listas unas riquísimas migas que con la ventaja de la Thermomix no tenemos que estar nosotros moviéndolas continuamente, evitando así que se pueda quemar el pan.

Pastel de Merluza de Maritxu

Seguramente si fuéramos ingleses la creadora de esta receta tendría una serie de televisión. Quizás alguien debería hablar a alguna cadena de televisión incluida la BBC de "la marquesa de Parabere", uno de los personajes más sorprendentes de la gastronomía de posguerra española que escribió varios libros de cocina y además abrió su propio restaurante.

La receta de este budín o pastel de merluza aparece en el manual de cocina de 1933 de María Mestayer de Echagüe, más conocida como la marquesa de Parebere. Dicho manual todavía hoy sigue reeditándose y en él podemos encontrar no sólo recetas exquisitas sino también explicaciones detalladas de todo lo relacionado con la cocina, las materias primas, los tiempos de cocción...nos habla del relevante papel de la cocina en cada casa " en el conjunto del hogar, la cocina es tan importante como puede serlo el dormitorio o la sala. Hoy día, habiéndose percatado de ello los arquitectos, se preocupan de que tengan buena luz, ventilación e higiene".

Pero os preguntareis que por que digo que debería hacerse una serie de ella, y es que su vida vais a ver que es un tanto glamourosa.
Aunque nació en Bilbao, era hija de diplomáticos franceses y pasó su infancia en Sevilla, concretamente en el barrio de Santa Cruz. Años después volvería a Bilbao, alternando su estancia allí con numerosos viajes por Europa donde conocería a personales tales como Marcel Proust, Bufalo Bill, el hermano del Zar y la princesa Tatiana entre otros.

Se casó con Manuel de Echague y Churruca (descendiente del héroe de Trafalgar) y fue entonces cuando empezó a preocuparse por los temas culinarios y se vio obligada a aprender a cocinar para evitar que se rompiera su matrimonio. Fue la mezcla de los medios que disponía y su curiosidad innata lo que la llevó a convertirse primero en una gran lectora y más tarde en una experta en historia y gastronomía. Comenzó publicando artículos históricos sobre gastronomía y recetas en diversos periódicos de Bilbao y Donostia firmando bajo el pseudonimo de Maritxu.

Posteriormente publicaría varios libros de cocina, destacando principalmente "Reposteria y Confiteria" (1930) y "La Cocina completa" (1933). Por la minuciosidad de sus detalles y consejos fue una pionera de la técnica culinaria y del estilo didáctico que hasta entonces era inusual en los libros de cocina.

Con el dinero de una herencia y enfrentandose al marido abrió en 1935 en Madrid un restaurante de alta categoría, el "Parabere" muy cerca de la Puerta del Sol. Suntuosamente decorado al estilo art déco fue un éxito entre la sociedad madrileña. Con el estallido de la Guerra Civil se convirtió en un local donde se agasajaban a personalidades afines a la causa republicana y por donde pasaron personajes como Indalecio Prieto, Ernest Hemingway, Joseph Kennedy y Rafael Alberti.



Con el triunfo del franquismo, la mala situación económica del país, la falta de suministros y el verse implicado en el caso de envío de mensajes políticos enviados desde la cárcel dentro de tarteras de comida, el Perebere cerro sus puertas en 1943.

Ahora seguro que ya me entendéis con lo de que se merece una serie de televisión como mínimo, pero mientras algún directivo se plantea esto, vosotros podéis conocerla un poco mejor en la web "La Marquesa de Parabere"

Animaros a preparar algunas de sus recetas, yo he empezado con el pastel de merluza, otro día lo haré con cabracho. Se puede hacer de un día para otro.

Os aseguro que queda super jugoso.

Ingredientes:

.300 gr. de pescado limpio y sin espinas
.2 o 3 pimientos de piquillo
.1 puerro
.100 gr. de tomate frito
.3 huevos
.150 gr. de queso de untar o nata de cocinar
.Sal y pimienta
.20 gr. aceite de oliva virgen extra

Preparación:

-Cuece unos minutos el pescado, yo lo he puesto al microondas un par de minutos.

-En el vaso de la Thermomix, aunque también puede hacerse en la batidora, pon los pimientos, el puerro, el tomate frito y el aceite  y pica 5 seg. velocidad 5.

-Añade el pescado y tritura unos segundos.
-Incorpora los huevos, el queso de untar y salpimenta y otros 4 seg. velocidad 4.

-Vierte la mezcla en un molde.

-Mete al horno al baño maría unos 20-25 minutos (hasta que cuaje).

-Desmolda y sirve frío o templado.

A lo mejor ya habíais hecho ante este delicioso pastel de pescado...

... pero conocíais la historia de su creadora, yo la he descubierto hace unos días y me ha impactado, si tuviera dinero haría una serie sobre ella, ¿triunfaría?...

Rollo de carne con patatas y salsa de champiñones

Y, como no hay dos sin tres, vamos con otra receta de setas, bueno en este caso es de champiñones y son en forma de salsa de acompañamiento. Es un rollo de carne al vapor con salsa de champiñones.

Es una de esas recetas que haces en Thermomix donde utilizas todos los utensilios de dicha maquina, el vaso, la varoma y el cestillo, es decir haces todo al mismo tiempo sin darte cuenta, con lo cual le sacas el máximo provecho.

Además es una receta muy práctica que sorprende no sólo por lo rico que sale todo, sino también por lo que da de sí, y es que sale bastante comida, por lo cual podéis prepararla para días de fiesta o cualquier celebración ya que podéis hacerla con antelación y al hacerla al vapor es muy saludable.


Ingredientes:

.60 gr. de queso
.1 diente de ajo
.Perejil
.500 gr. de carne picada
.2 huevos
.50 gr. de pan rallado
.1 latita de pate
.1 cucharadita de sal
.Pimienta molida
.Lonchas de baicon
.Lonchas de jamón york
.Queso en lonchas
.Espinacas
.3 patatas

Salsa de champiñones:
.1 puerro
.1 diente de ajo
.100 gr. de champiñones
.10 gr. de mantequilla
.100 gr. de vino blanco
.500 gr. de agua
.1 pastilla de caldo de verduras
.100 gr. de nata de cocinar
.Pimienta molida


Preparación en Thermomix:

-Rehoga en un poco de aceite una bolsa de espinacas frescas.

-Pon el queso en el vaso 10 seg. velocidad progresiva 5-10.
-Añade el ajo y el perejil 10 seg. velocidad 8.
-Incorpora la carne picada, los huevos, pan rallado, sal, pimienta y el pate y programa 30 seg. velocidad 3, o hasta que veas que queda todo bien compacto.

-Pon sobre la mesa una capa doble de film transparente que es el que nos va a ayudar a dar la forma de rollo.
-Coloca las lonchas de bacon formando un cuadrado.

-Extiende la masa de carne encima dejando que sobresalgan por el borde superior las lonchas de bacon unos 3 cm.

-Pon encima las lonchas de jamón york.

-Añade las espinacas.

-Cubre con las lonchas de queso.

-Enrolla todo como si fuera un brazo de gitano y sella bien por los bordes apretando bien con el film transparente.

-Coloca el rollo de carne en la varoma y reserva.

-Vamos ahora a empezar con la salsa de champiñones.

-Pon en el vaso el puerro, el ajo y los champiñones y programa 2 seg. velocidad 5.
-Añade la mantequilla 3 min. varoma, velocidad 1.
-Incorpora el vino, el agua y la pastilla de caldo. Situa el recipiente varoma en su posición y programa 25 min. varoma, velocidad 1.
-Pela unas patatas y córtalas en láminas gruesas.

-Abre con cuidado e introduce el cestillo dentro y programe de nuevo 25 min. varoma, velocidad 1.
-Retira el varoma y el cestillo.
-Añade la nata para cocinar 1 min. 100º, velocidad 1.
-Después programa 30 seg. velocidad 8 para que la salsa quede fina.
-Retira el film transparente.

-Y corta el rollo de carne en lonchas.

-Sirve las acompañadas de las patatas y de la salsa de champiñones.

Una receta muy completa, un todo en uno, que sorprenderá a muchos y que gustará a todos. Animaros a hacerla porque triunfareis seguro.

Setas empanadas o falsos escalopines

Ya os dije que es época de setas, otoño y setas es algo que va relacionado, quizás por se una época de lluvias y esta humedad ayuda a su aparición. La abundancia de ellas hace que no haya ningún restaurante que estos días no incluya en su carta al menos un plato en el que las setas ocupen un lugar destacado.

Pues en mi casa no vamos a ser menos y hoy me he decidido elaborarlas de una manera muy distinta a la habitual, son las setas empanadas.

Es cierto que preparadas de esta manera ya no son tan ligeras sino todo lo contrario, ya que todo lo que sea rebozado y frito tiene un aporte mayor de calorías, pero es que son una delicia, resultan un bocado exquisito que combinan un sabor exquisito y una textura crujiente.

Podrían convertirse en unos falsos escalopines para los vegetarianos ya que su aspecto es muy similar al de los filetes empanados o también en una manera de acostumbrar a los niños al sabor de las setas. Animaros a prepararlas porque ya os digo que son exquisitas.


Ingredientes:

.Setas ostra
.Pan rallado
.Huevo
.Aceite de girasol


Preparación:

-Lava las setas.

-Bate los huevos y pasa las setas por él.

-A continuación pásalas por el pan rallado.

-Fríe éstas en abundante aceite caliente.

-Nada mas sacarlas de la sartén colócalas sobre un papel de cocina para quitarles el exceso de aceite.
-Sírvelas calientes para que el empanado se mantenga crujiente.

Pues ya están listos nuestros falsos escalopines, pensáis que se darán cuenta de ello o alguno se lo comerá pensando que es carne...

...los más pequeños os digo yo que no notaran la diferencia y ricas están un rato, a ver quien es capaz de comerse sólo una.

Salteado de Setas

Con la llegada del otoño los campos y bosques nos ofrecen uno de los grandes tesoros gastronómicos, las setas. Y es que éstas pueden llegar a convertirse en un placer celestial dependiendo de la forma en la que sean cocinadas.

En España hay miles de especies de setas. Un millar, comestibles. Por eso es necesario conocerlas bien para disfrutar de ellas con seguridad ya que igual que hay muchas con un gran valor culinario también hay muchas tóxicas que pueden llegar incluso a ser mortales para el organismo humano.

Para todo aquel que sepa reconocerlas que mejor que pasear por el campo y recolectarlas pero para los que no son entendidos en la materia, como es mi caso, pues tendrán que conformarse con comprarlas en los mercados, aunque el paseo por nuestros campos y bosques para admirar la belleza de ellos en otoño con toda su variedad cromática de tonos marrones y anaranjados también pueden realizarlo.

La textura de estas y su suave sabor las hacen perfectas para combinar con carnes, pastas o para hacer salsas. Además de ser las protagonistas en platos como el revuelto de setas o las setas al ajillo.

No debéis olvidar que son muy ligeras con un alto contenido en agua por lo que son muy utilizadas en dietas de adelgazamiento además de ser muy ricas en fibra.

Pues lo dicho que hoy he comprado una gran variedad de setas en el mercado y como quiero distinguir el sabor de cada tipo me he decidido por prepararlas de la forma más sencilla posible, simplemente salteadas con unas gotitas de aceite y un poco de perejil para no camuflar el sabor de cada una de estas deliciosas setas.

Ingredientes:

.Setas variadas (rebozuelos, trompetas de la muerte, anguila del monte y setas ostras)
.Aceite de oliva virgen extra
.Sal
.Perejil


Preparación:

-Lava bien las setas para quitar la tierra que puedan tener.

-Pon un poco de aceite en la sartén y saltea las setas.

-Añade una pizca de sal y perejil picado.

En tan solo unos minutos puedes preparar un rico plato de setas. Y después de probar los cuatro tipos de setas en casa los que más han gustado han sido los rebozuelos y las trompetas de la muerte. ¿Y en la vuestra cuales han sido?